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Introduzione

Ho creato questo dolcetto lo scorso anno in occasione della manifestazione “PrescinShow” che si svolge nella mia città e che vuole rendere onore a questo formaggio non formaggio reperibile solo nella Provincia di Genova. Ovviamente non ho partecipato alla manifestazione dal momento che non sono un professionista ma volevo anche io esaltare questo prodotto locale fantastico. Visto il successo riscosso da quel mio dolcetto ho voluto riproporlo per il compleanno di una amica modificando soltanto la glassa. In questa versione infatti la glassa è a base di fragoline di bosco (una modifica alla glassa della monoporzione “Vienna” di Maurizio Santin), mentre nella precedente versione il dolce era coperto con una glassa al cioccolato bianco colorato. Come ho già avuto modo di dire, non trovando la Prescinsêua si può utilizzare un caprino fresco.

Materiali: stampo Pavoni Bombee KE015 (QUI); 3 ring tondi da cm 14
Dosi: per uno stampo
Porzioni: 8/10
Tempo: 2 ore
Difficoltà (da 1 a 5): 3

il dolce è composto da:
– Crumble alle fragoline di bosco;
– Biscotto morbido alla menta;
– Confit di fragoline di bosco;
– Crema alla Prescinsêua
– Mousse leggera Infiniment Vanille
– Glassa alle fragoline di bosco

Crumble alle fragoline di bosco (da Petit Chef)

Ingredienti

  • 55 g di farina
  • 55 g di zucchero di canna
  • 45 g farina di mandorle
  • 45 g di burro ammorbidito
  • 1 confezione di fragoline di bosco
  • confettura di fragoline di bosco q.b.

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne le fragoline, in una ciotola fino a ridurre il tutto in bricioline; fare uno strato sottile di briciole all’interno di un ring da 14 cm; disporre uniformemente le fragoline tagliate a metà per il lungo amalgamate con un cucchiaio di zucchero e poi distribuire sopra il restante crumble (non superare un centimetro di altezza); infornare a 180°C per 20/25 minuti.

Biscotto morbido alla menta

Ingredienti

  • 1 uovo
  • 75 g di zucchero
  • 80 g di farina
  • i semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 4/5 foglioline di menta
  • un pizzichino di sale
  • 1 cucchiaio di sciroppo di menta

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C.
Montare molto bene l’uovo con lo zucchero; aggiungere le foglioline di menta lavate asciugate e tagliate a julienne finissima e il sale continuando a montare; setacciare la farina ed inserirla nel composto con movimenti dal basso verso l’alto o usando l’apposita spatola per la planetaria; versare il composto ottenuto in una placca (28 cm x 19 cm) spruzzata di staccante; cuocere a 180°C per 12 minuti. Una volta freddo, coppare un disco da cm. 14; velare il crumble con un sottile strato di confettura di fragoline, sovrapporre il biscotto morbido e congelare.

Confit di fragoline di bosco

Ingredienti

  • 45 g di purea di fragoline di bosco
  • 25 g di zucchero
  • 10 g di glucosio in polvere
  • 1,5 g di pectina NH
  • 3 g di succo di limone
  • 70 g di fragoline di bosco

Procedimento

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e il glucosio in polvere. Scaldare la purea di frutta in una casseruola, fino a circa 50°C. Unire a pioggia la miscela di polveri realizzata in precedenza. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciar raffreddare. Quando il composto è freddo, unire le fragoline intere e mettere in frigorifero; una volta raffreddato completamente, versare 1/2 cm di confit in un ring da 14 cm coperto sul fondo con pellicola ben tirata; livellare e congelare.

Crema alla Prescinsêua

Ingredienti

  • 75 g di prescinsêua Latte Tigullio
  • 30 g di panna montata
  • 30 g di latte fresco
  • 5 g di zucchero semolato
  • 1,5 g di gelatina in fogli

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare bene il formaggio con lo zucchero e il latte. Aggiungere la panna montata e amalgamare bene con una marisa. Prendere qualche cucchiaio di composto, scaldarlo e inserire la gelatina reidratata e strizzata; unire al resto del composto. Colare ad altezza di 1/2 cm. dentro ad un ring da cm. 14 e congelare.

Mousse leggera Infiniment Vanille

Ingredienti

  • 79 g di latte intero
  • 1,7 g di gelatina in fogli
  • 117 g di cioccolato bianco
  • 5 g di burro di cacao
  • 167 g di panna fresca semimontata
  • 1 g di semi di vaniglia Tahiti
  • 1 g di semi di vaniglia Bourbon.

Procedimento

Lasciare in infusione il latte con le due vaniglie per una notte intera. Poi, filtrare, riportare il latte al volume iniziare e continuare la lavorazione.Far idratare la gelatina in acqua. Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole distinte e poi unire il contenuto. Scaldare il latte fino al bollore. Unire la gelatina, mescolare bene e fare un’emulsione con il cioccolato versando il latte in tre riprese. Questo consente di avere un’emulsione elastica, liscia e perfettamente omogenea. Quando la T scende intorno ai 35-40°C unire la panna semi montata.

Glassa alle fragoline di bosco (da Vienna di Santin)

Ingredienti

  • 200 g di polpa di fragoline di bosco (i 200 g devono essere il peso finale della polpa passata allo chinoise)
  • 19 g di gelatina in fogli
  • 140 g di acqua per idratazione
  • 500 g Absolu Cristal Valrhona

Procedimento

Scaldare l’Absolu e farlo sciogliere. A parte scaldare metà della polpa di fragoline; aggiungere la gelatina idratata e strizzata e la restante polpa; raffreddare e intorno ai 25/30°C aggiungere l’Absolu. Prima dell’utilizzo, “montare” con un mixer ad immersione ed utilizzare a 26/28 gradi.

Montaggio e finitura

Versare nello stampo uno strato di mousse da 2 cm; inserire il disco di confit di fragoline premendo leggermente; velare con la mousse; posizionare il disco di crema alla Prescinsêua premendo leggermente; velare con la mousse; inserire l’insieme crumble/biscotto morbido (il crumble deve restare in alto); livellare e congelare; sformare e glassare alla temperatura indicata. Decorare a piacere.
Io ho utilizzato, sopra e alla base del dolce, decori in cioccolato formati con la tecnica dello shock termico formando delle piccole strisce di cioccolato fuso versate su di una lastra di marmo messa preventivamente in congelatore e poi spruzzate di oro alimentare.


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