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Introduzione

Facile e scontato decidere quale tipo di stampo usare a San Valentino! Meno facile e scontato decidere cosa metterci dentro a quello stampo. Sfogli poi la rivista “il Pasticcere” ed ecco l’idea irrinunciabile…un dolce del Black…un dolce da “provateci a casa!”…facile, veloce ma un insieme di consistenze, aromi e sapori difficile da dimenticare! Questo piccolo cuore trasmetterà alla vostra “Lei” o al vostro “Lui” piacevolissime, dolci e profumate sensazioni…il resto, per  la serata, verrà facile facile…

Materiali: stampo Pavoni Passion da 960 ml (QUI); stampo Pavoni Passion da 600 ml (QUI); coppa pasta a cuore di adeguata misura
Tempo: 2 ore
Difficoltà (da 1 a 5): 2
Dosi: per un dolce

il dolce è composto da:
– Biscotto Madeleine
– Cremoso al limone
– Gelatina al mandarino
– Mousse all’arancia
– Glassa rossa

Biscotto Madeleine

Ingredienti

  • 125 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 62,5 g di burro
  • 25 g di latte fresco
  • 4 g di lievito chimico
  • 2 uova intere
  • Yuzu in polvere q.b. (sostituito con Cedro in polvere)

Procedimento

Sciogliere il burro a bagnomaria; nel frattempo mescolare, senza montare, le uova con lo zucchero e lo yuzu (io Cedro); setacciare la farina insieme al lievito chimico e incorporare al composto precedentemente ottenuto; aggiungere il latte mescolando con una frusta ed infine il burro a t.a.; stendere su di una placca rivestita con carta forno, mantenendo un’altezza di un centimetro e cuocere a 170°C fino a colorazione; appena si sarà raffreddato completamente, coppare un cuore di grandezza leggermente inferiore a quella dello stampo.

Cremoso al limone

Ingredienti

  • 66 g di succo di limone
  • 40 g di zucchero
  • 40 mg di burro
  • 42 g di uova intere
  • 37 g di tuorlo
  • 1,5 g di gelatina
  • le scorze grattugiate dei limoni usati per il succo

Procedimento

Dopo aver lavato ed asciugato accuratamente i limoni, grattugiare la scorza con una Microplane e quindi spremere il succo filtrandolo per eliminare le impurità; in una casseruola battere leggermente le uova aggiungendo lo zucchero e il burro; aggiungere per ultimo il succo di limone e le scorze; cuocere a fuoco basso, lavorando con una frusta, fino ai primi cenni di bollore; inserire la gelatina reidratata e strizzata; terminare la cottura e passare la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi; versare il cremoso all’interno dello stampo a cuore piccolo; abbattere/congelare.

Gelatina al mandarino

Ingredienti

  • 130 g di succo di mandarino
  • 13 g di zucchero
  • 1,5 g di gelatina

Procedimento

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda; scaldare una piccola quantità di succo di mandarino con lo zucchero e scioglierci dentro la gelatina; unire velocemente il restante succo di mandarino e colare sul cremoso al limone precedentemente congelato; congelare.

Meringa italiana (per la Mousse all’arancia)

Ingredienti

  • 99 g di zucchero
  • 33 g di albume
  • 30 g di acqua

Procedimento

In una casseruola sciogliere, a fuoco basso, lo zucchero nell’acqua e quindi cuocere lo sciroppo ottenuto a 121°C, verificando la temperatura con un termometro digitale o da zucchero; nel frattempo montare l’albume a bassa velocità; quando sarà montato, aggiungere lo sciroppo di zucchero a filo continuando a montare a media velocità; una volta incorporato tutto lo sciroppo, aumentare la velocità e continuare a montare fino al completo raffreddamento della meringa; utilizzare subito per la preparazione della mousse all’arancia.

Mousse all’arancia

Ingredienti

  • 165 di succo di arancia
  • 3,2 g di gelatina
  • 65 g di meringa italiana
  • 197 di panna montata

Procedimento

Lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in poco succo caldo; aggiungere il composto al restante succo e mescolare bene con una frusta; quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 20°/22°C, incorporare la meringa italiana aiutandosi con una spatola ed infine la panna montata.

 Glassa rossa

Ingredienti

  • 75 g di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di glucosio
  • 100 g di latte condensato zuccherato
  • 12,5 di gelatina
  • 67,5 g di acqua (per la gelatina)
  • 150 g di cioccolato bianco
  • Colorante rosso liposolubile q.b.

Procedimento

Portare l’acqua, lo zucchero ed il glucosio a 103°C; a questo punto versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina idratata e strizzata; versare il composto ottenuto sul cioccolato ed emulsionare fino al completo assorbimento, aggiungendo il colorante. Il grassaggio deve essere effettuato a 28°/30°C su prodotto a -25°C

Montaggio e finitura

Colare la mousse all’arancia nello stampo per 1/3 dello stesso; inserire il composto Cremoso/Gelatina precedentemente congelato facendo una leggera pressione affinché la mousse risalga lungo i bordi; aggiungere mousse sino a mezzo centimetro dal bordo; inserire il cuore di biscotto madeleine facendo una leggera pressione affinché la mousse risalga lungo i bordi; lisciare e congelare; smodellare il dolce quando la glassa sarà a temperatura di utilizzo; togliere la leggera brina che si formerà sul dolce e glassare; togliere le eccedenze di glassa nei bordi sotto al dolce; decorre a piacere; far riposare in frigorifero per 6/8 ore prima di consumare il dolce.

Per il cedro in polvere
Affettare sottilmente il cedro e disporre le fettine ottenute su di una placca rivestita di carta forno (meglio una teglia microforata); mettere in forno a 100°C per un paio di ore (devono essere asciutte e croccanti); far raffreddare completamente e lavorarle al cutter sino ad ottenere una polvere sottilissima

 


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