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Introduzione

Ho voluto continuare la mia esperienza sensoriale con le spezie! Dopo lo zafferano e il pepe di Giamaica, ecco un dolce con il peperoncino, da una ricetta della grandissima Cécile Farkas! L’eclettica Pastry Chef francese utilizza per la sua ricetta un peperoncino particolare, quello che cresce ai piedi dei Pirenei nella cittadina di Espelette. Un peperoncino molto aromatico, non aggressivo e con note fruttate e tostate! Non sono riuscito a trovarlo qui da me ed ho quindi utilizzato un peperoncino italiano, inserendolo con molta cautela e assaggiando in continuazione perché, come ogni spezia, non deve sovrastare gli altri ingredienti ma deve piacevolmente esplodere in bocca solo quando è finita la masticazione del boccone! Un dolce equilibrato, con diverse consistenze che creano una bella armonia in bocca e quel tocco in più dato propio dal peperoncino! Grazie Cécile, anche questa volta hai fatto un magnifico centro!!!

Materiali: 1 stampo Silikomart Truffles 120 (QUI); 1 stampo Silikomart Mini Truffles 20 (QUI); tappetini da cottura Air Mat (QUI) e Fiberglass (QUI); coppapasta da cm. 7.5 e cm. 4.5; sacca da pasticceria.
Tempi: 2 ore più il riposo della glassa.
Dosi: per otto monoporzioni.
Difficoltà (da 1 a 5): 2

Il dolce è composto da:
– Crumble al cioccolato e gruée di cacao
– Bisquit al cioccolato
– Cremoso al cioccolato e peperoncino di Espelette*
– Composta di lamponi
– Mousse al cioccolato
– Glassa a specchio
– Decori in cioccolato
*il peperoncino di Espelette è una qualità di peperoncino molto aromatica, con gusto sottilmente piccante e aromi fruttati, che viene coltivato nella cittadina francese di Espellette ai piedi dei Pirenei. Molto difficile da reperire in Italia, lo si può sostituire con un peperoncino dalle note piccanti non particolarmente aggressive.

Crumble al cioccolato e gruée di cacao

Ingredienti

  • 56 g di burro 82% di massa grassa
  • 56 g di zucchero di canna
  • 56 g di farina
  • 43.5 g di polvere di nocciole
  • 37.5 g cioccolato fondente al 66%
  • 1 g di fior di sale
  • 25 g di gruée di cacao

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza simile al crumble; cuocere su tappetino Airmat (microforato fine) a 160°C per 15 minuti circa; raffreddare e aggiungere il cioccolato fuso, il fior di sale e la gruée di cacao; formare 8 dischi da cm. 7.5 di diametro per la base dei dolci e conservare in congelatore fino al montaggio.

Bisquit al cioccolato

Ingredienti

  • 81 g di albume
  • 31 g di zucchero semolato
  • 34 g di uovo intero
  • 66 g di tuorlo
  • 14 g di farina
  • 15 g di cacao
  • 29 g di polvere di mandorle
  • 17 g di burro fuso
  • 17 g di pasta di cacao fusa

Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero semolato; aggiungere i tuorli, le uova e poi le polveri precedentemente setacciate; infine aggiungere il burro e la pasta di cacao sciolti; stendere su di un tappetino Fiberglass (microforato fine) ad uno spessore di 1 cm. e cuocere a 170°C per 20 minuti; tagliare 8 dischi da 4.5 cm. di diametro e conservare sino al montaggio.

Cremoso al cioccolato e peperoncino di Espelette

Ingredienti

  • 22 g di latte intero
  • 25 g di panna fresca 35% mg
  • 47 g di cioccolato fondente 66%
  • 14 g di sciroppo di glucosio
  • 1/2 g di peperoncino di Espelette

Procedimento

In un pentolino scaldare a 35°C il latte, la panna e il glucosio; emulsionare con il cioccolato scaldato (35°C) e aggiungere il peperoncino; mixare e versare negli 8 stampi mini truffles; abbattere/congelare.

Composta di lamponi

Ingredienti

  • 75 g di purea di lamponi
  • 37.5 g di lamponi
  • 26 g di zucchero invertito
  • 7.5 g di zucchero semolato
  • 1.8 g succo di limone
  • 1.8 g di gelatina in fogli (240 Bloom)
  • 1.5 g di pectina NH

Procedimento

In un pentolino, scaldare la purea, i lamponi e lo zucchero invertito; portare ad ebollizione ed aggiungere lo zucchero e la pectina, precedentemente mescolati, ed infine il succo di limone; portare tutto a bollore; aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e colare negli stampi mini truffles (sopra al cremoso); abbattere/congelare.

Mousse al cioccolato

Ingredienti

  • 81.5 g di latte intero
  • 93.5 g di panna fresca 35% mg
  • 93.5 g di sciroppo di glucosio
  • 187 g di cioccolato fondente 66%
  • 5.2 g di gelatina in fogli (240 Blomm)
  • 243 g di panna semi montata 35% mg

Procedimento

In un pentolino, far bollire il latte, la panna e il glucosio; versare sul cioccolato e la gelatina e mixare; quando il composto raggiunge i 30°C, incorporare la panna semi montata; versare in una sacca da pasticceria e conservare per il montaggio.

Glassa rubino

Ingredienti

  • 112.5 g di acqua
  • 225 g di zucchero semolato
  • 225 g di sciroppo di glucosio
  • 150 g di latte condensato
  • 12.5 g di gelatina in fogli (240 Bloom)
  • Colorante rosso rubino metallizzato q.b.

Procedimento

Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C; versare sul latte condensato e la gelatina, reidratata e strizzata; versare il tutto sul cioccolato e il colorante; mixare , filtrare e conservare in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, per una notte. Utilizzare a 30°/35°C.

Montaggio e finitura

Riempire sino a poco più della metà metà gli stampi Truffles con la mousse; inserire i mini truffles con il composto cremoso/composta; continuare con la mousse sino a qualche millimetro dal bordo; inserire i dischi di bisquit; abbattere/congelare. Smodellare i dolci; glassare, ripulire il fondo dei dolci dalle colature di glassa e posizionare ogni dolce su di un disco di crumble. Decorare con decori in cioccolato o a piacere.


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