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Introduzione

A volte capita di voler rifare un dolce che ti aveva colpito per il gusto e per le consistenze, ma ovviamente non lo si può ripresentare allo stesso modo e allora ecco Cocholate Block 2.0! Stessa ricetta della grande Dinara Kasko ma presentato non nel suo stampo e con la glassa al Gianduja del Black! Qualche problemino ancora con la temperatura di glassaggio ma evidentemente il Black usa un Cioccolato diverso dal mio è così il glassaggio era perfetto ma la spatolata sulla superficie ha creato qualche piccola colatura sui bordi! Bisogna ancora migliorare! Croustillant come base croccante, segue uno Sponge cake al cacao, uno strato di Cremoso al cioccolato, uno di Mousse di Alpaco Valrhona 66% e il tutto è abbracciato dalla Mousse al Biskelia Valrhona. Glassa al Gianduja e Spray effetto velluto per il River Top rifiniscono questo dolcetto che, almeno nel gusto, è veramente notevole!

Materiali: 1 Pavoni RiverTop08 (QUI); Pavoni Spray effetto velluto cioccolato chiaro (QUI); 1 ring tondo cm. 16; 1 ring tondo cm. 14
Dosi per: 1 dolce
Porzioni: 8/10
Tempo: 2 ore più il tempo di riposo della glassa
Difficoltà (da 1 a 5): 2

il dolce si compone di:
* Croustillant
* Sponge cake al cacao
* Cremoso al cioccolato
* Mousse al Biskelia Valrhona
* Mousse di Alpaco Valrhona 66%
* Glassa al Gianduja
* Spray effetto velluto per il River Top

Croustillant

Ingredienti

  • 24 g grue di cacao
  • 18 g zucchero
  • 6 g acqua
  • 12 g di gianduia
  • 12 g di cioccolato fondente Alpaco Valrhona 66%

Procedimento

Mescolare zucchero e acqua e cuocere a 118°C; aggiungere la grue di cacao e caramellare; lasciar raffreddare e ridurre in granella; mescolare al gianduia e al cioccolato sciolti.

Sponge Cake

Ingredienti

  • 25 g di polvere di mandorle
  • 25 g di zucchero
  • 30 g di uova
  • 30 g di tuorli
  • 15 g di farina
  • 10 g di polvere di cacao
  • 1 g di lievito in polvere
  • 45 g di albume
  • 20 g di zucchero
  • 15 g di burro

Procedimento

Sbattere insieme polvere di mandorle, zucchero e uova; montare i bianchi con il resto dello zucchero; setacciare gli ingredienti in polvere e aggiungerli ai tuorli; aggiungere delicatamente gli albumi e il burro fuso. Infornare per 15 minuti a 180°C.

Cremoso al cioccolato

Ingredienti

  • 60 g di zucchero
  • 20 g di burro
  • 100 g di panna al 35% di m.g.
  • 8 g di glucosio
  • 60 g di cioccolato Alpaco Valhrona 66%

Procedimento

In una casseruola, cuocere lo zucchero finché non diventa caramello, quindi decuocere con la panna bollente al cui interno era stato aggiunto il glucosio; raffreddare il caramello fino a 80°C e fare una emulsione col cioccolato e il burro. Riempire uno stampo River e mettere in congelatore.

Crema inglese

Ingredienti

  • 45 g di panna al 35% di m.g.
  • 45 g di latte intero
  • 20 g di tuorli
  • 15 g di zucchero
  • 3 g di gelatina 240 Bloom

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda; portare la panna e il latte ad ebollizione; aggiungere i tuorli miscelati con lo zucchero; portare a 82°C e quindi aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.

Mousse di Alpaco Valrhona

Ingredienti

  • 40 g di crema inglese
  • 50 g di cioccolato fondente Alpaco Valrhona 66%
  • 60 g di panna montata, 35% di m.g.

Procedimento

Creare una emulsione con il cioccolato fuso aggiungendo la crema inglese poco alla volta; finire con un mixer ad immersione per perfezionare la consistenza; raffreddare l’emulsione fino a 40°C ed aggiungere la panna leggermente montata.

Mousse Biskelia Valrhona

Ingredienti

  • 70 g di crema inglese
  • 90 g di cioccolato al latte Biskelia Valrhona 34%
  • 108 g di panna montata 35% m.g.

Procedimento

Creare una emulsione con il cioccolato fuso aggiungendo la crema inglese poco alla volta; finire con un mixer ad immersione per perfezionare la consistenza; raffreddare l’emulsione fino a 40°C ed aggiungere la panna leggermente montata.

Glassa gianduia fondente (Maurizio Black Santin)

Ingredienti

  • 200 g di Gianduja fondente
  • 50 g di pralinato di nocciola al 50% o 60% di frutta
  • 75 g di panna liquida al 35% di m.g.
  • 225 g di Absolu Cristal
  • 55 g di acqua

Procedimento

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato; aggiungere il pralinato; emulsionare fino ad avere un composto omogeneo; aggiungere la gelatina absolu allungata con l’acqua; emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione senza inserire aria nella glassa. Coprire con carta pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per 12h.

 

Montaggio e finitura

 

Inserire una striscia di acetato sul bordo interno del ring da 14; posizionare il Croustillant sul fondo del ring; aggiungere lo Sponge Cake; fare uno strato con il cremoso al cioccolato rimasto; abbattere; fare uno strato con la mousse di Alpaco; livellare e congelare. Inserire una striscia di acetato sul bordo interno del ring da 16; versare tutta la mousse al Biskelia sul fondo del ring; inserire l’insieme che si era messo precedentemente in congelatore; premere affinché la mousse risalga bene negli spazi tra massa congelata e bordi del ring; livellare e congelare. Smodellare il dolce; glassarlo con la glassa al Gianduja a 29°/31°C (io ho glassato a 38°C); smodellare il River Top e spruzzarlo con lo spray effetto velluto cioccolato chiaro; posizionare il Top al centro del dolce; decorare a piacere.

 


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