Introduzione

Ho scoperto questo abbinamento due anni fa e l’ho sempre usato per fare monoporzioni. Questa volta, ho voluto usarlo per fare una torta aggiungendo uno strato croccante. La dolcezza del cioccolato al latte, il croccante interno, la croccantezza della glassa al pistacchio con granella, l’aspro della maracuja e il tutto ricoperto da due glasse che ricordano, per colore e sapori, quanto contenuto all’interno.

Materiali: 1 stampo @pavoni Queen  (Qui); 1 ring tondo da cm.14; 1 ring tondo da cm. 7; 1 ring tondo da cm. 12 di diametro.
Tempo: 1.30 ore più i tempi di riposo di alcuni componenti.
Dosi: 10/12 porzioni.
Difficoltà (da 1 a 5): 2

il dolce è composto da:
* Guscio di cioccolato al latte
* Sablèe bretonne con grue di cacao;
* Ganache al cioccolato al latte e Maracuja;
* Strato croccante al cioccolato al latte e feuillettine;
* Cremoso al pistacchio
* Glassa al pistacchio con granella;
* Chablonage spray arancione

Guscio di cioccolato al latte

Ingredienti

  • +- 100 g di cioccolato al latte

Procedimento

Sciogliere il cioccolato; quando arriva intorno ai 35°C, versarlo nello stampo e aiutandosi con un pennellino, spargerlo su tutta la superficie del dolce senza formare uno strato spesso. Mettere lo stampo in frigorifero sino a quando il cioccolato si sarà cristallizzato.

Sablèe bretonne con grue di cacao

Ingredienti

  • 2 tuorli d’uovo
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di burro ammorbidito
  • 100 g di farina
  • 5 g di lievito chimico
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai di grue di cacao.

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero fino a
rendere il composto cremoso; aggiungere quindi il burro ammorbidito sempre mescolando e infine la farina setacciata assieme al lievito, al sale e alla grue di cacao. Il composto risulterà molto morbido e abbastanza appiccicoso per cui è
indispensabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 5 mm. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo. Riprendere la pasta, togliere il foglio superiore e cuocere a 170°C per 20 minuti circa. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di ritagliare un disco con tagliapasta da cm. 14 e creare al centro del disco un foro con un tagliapasta da cm.7.

Ganache al cioccolato al latte e Maracuja

Ingredienti

  • 140 g di cioccolato al latte
  • 40 g di panna liquida
  • 80 g di polpa di Maracuja .

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; far bollire la panna e versarla sul cioccolato in due volte amalgamando dal centro verso l’esterno; finire con la polpa di maracuja emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Versare in un ring tondo da 14 cm. chiuso sul fondo con pellicola ben tirata e congelare. Al momento dell’inserimento nel dolce, ricavare al centro del disco un foro con un tagliapasta da cm. 7.

Croccante

Ingredienti

  • 75 g di cioccolato al latte;
  • 50 g di feuilletine

Procedimento

Sciogliere il cioccolato al latte. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere all’interno di un ring tondo da cm.14. Far riposare in freezer. Dopo un paio d’ore, rimuovere il ring tondo e creare al centro del croccante un foro con un tagliapasta da cm. 7.

Cremoso al pistacchio

Ingredienti

  • 415 g di panna liquida
  • 75 g di zucchero
  • 95 g di tuorli d’uovo
  • 5 g di gelatina
  • 85 g pasta di pistacchio

Procedimento

Portare a bollore la panna; versarla sui i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero ( non montati) e rimettere sul fuoco cuocendo fino a 82°C; aggiungere, mescolando bene, la gelatina reidratata e strizzata e infine la pasta di pistacchio; emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione. Inserire il composto in una sacca da pasticceria senza puntale e tenere da parte per il montaggio del dolce.

Glassa croccante al pistacchio (Maurizio Santin)

Ingredienti

  • 300 g di cioccolato bianco
  • 106 g di burro di cacao
  • 50 g di pasta pura di pistacchio
  • granella di pistacchio q.b.

Procedimento

Sciogliere insieme gli ingredienti a 45°C, unire la granella e glassare su dolce congelato.

Miscela per aerografo

Ingredienti

  • 60%di cioccolato bianco
  • 40% burro di cacao
  • colorante arancione liposolubile q.b.

Procedimento

Sciogliere gli ingredienti e caricare l’aerografo.
(Utilizzare in alternativa le bombolette di chablonage spray pronte).

Montaggio e finitura

Versare un centimetro e mezzo di cremoso al pistacchio nello stampo (il cremoso deve essere abbastanza freddo da non sciogliere il guscio); inserire il disco congelato di ganache; velare con il cremoso; inserire il disco di croccante al cioccolato; riempire, quasi al bordo dello stampo, con il cremoso; inserire il disco di sablèe facendo una leggera pressione; livellare e congelare; sformare il dolce; appoggiare sul dolce un ring tondo da cm. 12; spruzzare all’interno del ring lo spray arancione; glassare l’esterno con la glassa al pistacchio e granella; decorare a piacere!