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Introduzione

Accendo la televisione per vedere la trasmissione di Maurizio Santin “Dolcemente con…” e insieme al cuoco nero c’è una ragazza. Quella giovane donna ha i capelli colorati, è spigliata e a suo agio ma soprattutto, ha il collo della giacca ornato dalle bandierine di tutto il mondo. E si, quella ragazza, Silvia Federica Boldetti (QUI), è una Campionessa del mondo e quelle bandierine sulla giacca, non la lasceranno mai più. Eletta Pastry Queen nel 2016 al SIGEP, non proviene dal laboratorio della famiglia o da lunghi studi in scuole di pasticceria. Dopo la laurea come Consulente Economico-Giuridico di Impresa, fa una breve esperienza in Cast dove sicuramente si fa notare da personaggi del calibro di Fusto e Laghi che la convincono a partecipare al programma “il più grande pasticcere”. Conosce anche il Maestro Rinaldini ed è proprio il Roberto nazionale ad insistere affinché Silvia partecipi al Concorso “The Pastry Quenn”. Il resto è ormai cosa nota. Consulenze e masterclass in patria ed in giro per il mondo,  grandi successi ovunque. Due parole la definiscono perfettamente. Sono “colore e fantasia”. Grazie Silvia per le tue magnifiche creazioni e grazie per le ricette. Spero di poterti conoscere di persona, prima o poi e per il momento mi limito, con la solita umiltà, a cimentarmi nel mettere in pratica le tue ricette, sperando che tu non me ne voglia.

Materiali: 2 stampi Silikomart Russian Tale (QUI); 1 stampo Silikomart Fiamma (QUI); coppapasta ondulato cm 6; sac á poche.
Dosi: per 10 monoporzioni (+due bicchierini);
Difficoltà (da 1 a 5): 2
Tempi: 2 ore più il riposo della glassa.

il dolce è composto da:
* Frolla al cioccolato
* Mousse al fondente 70%
* Crema alla vaniglia
* Inserto in pasta di arachidi
* Glassa al cacao

 

Glassa al Cacao

Ingredienti

  • 250 g di zucchero
  • 460 g di latte intero
  • 95 g di zucchero invertito
  • 13 g di gelatina 200 Bloom (10,8 g di gelatina in fogli)
  • 100 g di cacao amaro
  • Colorante liposolubile nero q.b.

Procedimento

In una casseruola mescolare tutti gli ingredienti, tranne gelatina e colore e cuocere a 103°C. Emulsionare con la gelatina e il colorante; filtrare e lasciar riposare una notte.

Pasta di arachidi

Ingredienti

  • 100 g di arachidi salate
  • 10 g di burro chiarificato

Procedimento

Cutterizzare le arachidi nel robot da cucina insieme al burro anidro; inserire la pasta in un conetto.

Crema alla vaniglia della Polinesia

Ingredienti

  • 135 g di latte
  • 18 g di tuorlo
  • 19 g di zucchero vagliato fine
  • 8 g di amido mais
  • 45 g di burro
  • 1/2 bacca di vaniglia della Polinesia

Procedimento

Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli mescolati con zucchero e amido. Cuocere a 85°C ed emulsionare con il burro e la vaniglia. Inserire il composto in una sac á poche.

Frolla al cioccolato

Ingredienti

  • 90 g di burro liquido
  • 50 g di burro
  • 220 g di farina per frolla
  • 72,5 g di copertura Coeur de Guanaja (io ho usato Callebault 80%)
  • 30 g di zucchero a velo
  • 30 g di zucchero semolato
  • 50 g di uova
  • 10 g di grue di cacao
  • 30 g di farina di mandorle
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento

Cutterizzare il grue con gli zuccheri. Mescolare gli zuccheri con il burro liquido senza incorporare aria. Aggiungere le uova ed amalgamare. Quando il composto è omogeneo, unire il cioccolato fuso insieme al burro. Unire la polvere di mandorle e impastare. Proseguire aggiungendo la farina e terminare velocemente l’impasto. Stendere tra due fogli di carta forno all’altezza di 3 mm. Cuocere a 160°C per 6/8 minuti; far perdere calore e coppare 10 dischetti utilizzando un coppapasta ondulato da cm. 6.

Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti

  • 280 g di latte intero
  • 335 g di cioccolato fondente al 70%
  • 9 g di gelatina 200 Bloom (7,5 g di gelatina in fogli)
  • 500 g di panna 35% mg

Procedimento

Scaldare il latte e unirlo alla gelatina reidratata. Fare una ganache con il cioccolato ed infine alleggerire con la panna semimontata.

Montaggio e finitura

Riempire per metà dieci stampi Fiamma con la crema alla vaniglia; usando il conetto, formare una piccola sfera con la pasta di arachidi; riempire gli stampi Fiamma con la crema, livellare e congelare. Riempire gli stampi Russian sino ad un paio di centimetri dal bordo; inserire in ogni stampo un inserto Fiamma congelato; concludere riempiendo gli stampi Russian sino al bordo con la Mousse, livellare e congelare. Smodellare i dieci dolci e glassare con la glassa al cacao; depositare ogni dolce su di un disco ondulato di frolla al cioccolato; decorare a piacere.


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