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Introduzione

Guardando una puntata della trasmissione “Dolcemente con…” dell’amico Maurizio Santin, ho avuto la fortuna di conoscere il pasticcere Giuseppe Manilia, Maestro AMPI; che dal suo laboratorio di Montesano sulla Marcellana a Salerno, ha presentato uno dei suoi tantissimi dolci strabilianti. Essenzialmente un dolce semplice, la sua “Costellazione” denota estro, creatività e profondo amore per la tradizione ma anche un pensiero costante alla pasticceria francese. Il Maestro infatti dichiara apertamente di amare non solo i pasticceri francesi e le loro creazioni ma anche il loro modo di “presentare” i propri locali tanto da farli assomigliare più a boutique di moda  che a pasticcerie tradizionali e proprio a questo doveva pensare il Maestro quando ha creato la sua attività. La sua “Maison Manilia” infatti, rappresenta benissimo il pensiero del Maestro su come deve essere una moderna pasticceria. Questo dolce, un Eclair formato da cinque bignè stesi uno attaccato all’altro, è farcito con una crema al mascarpone e lime davvero sublime e lo spolvero di zucchero di canna fatto sul dolce prima della cottura, conferisce allo stesso una nota di croccantezza. Le fragole aggiungono poi freschezza a questa meraviglia che non smetterete di mangiare una volta assaggiata e come dice il Black…provateci a casa…

Materiali: placca e tappeto microforati
Dosi: per circa 15 dolci
Tempo: 1 ora più le 12 ore di riposo della crema
Difficoltà (da 1 a 5): 2

il dolce è composto da:
– pasta bignè
– crema al mascarpone e lime
– fragole
– gelatina di arancia

 Pasta bignè

Ingredienti

  • 100 g di acqua minerale
  • 100 g di latte fresco
  • 4 g di zucchero a velo
  • g di fior di sale
  • 90 g di burro
  • 110 g di farina
  • 200 g di uova
  • zucchero di canna q.b.
  • gelatina di arancia q.b.

Procedimento

Mettere in un pentolino l’acqua, il latte, lo zucchero a velo, il sale e il burro. Portare a bollore e versare la farina. Mescolare sino a quando la polentina si stacca bene dalle pareti del pentolino. Togliere dal fuoco e far perdere calore per alcuni minuti. Mettere il composto in planetaria con la foglia e aggiungere le uova una alla volta aspettando che un uovo sia completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo. L’impasto sarà pronto quando facendolo cadere da una spatola, formerà un triangolo. Inserire l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e formare, su placca e tappetino microforati (placca rivestita con carta forno) cinque piccoli bignè, uno attaccato all’altro formando una Eclair da 11 a 12 cm. Cospargere i bignè con lo zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato a 180°C sino a colorazione.

Crema mascarpone e lime

Ingredienti

  • 247.5 g di mascarpone
  • 247.5 g di panna
  • 52.5 g di tuorlo
  • 60 g di zucchero a velo
  • 6 g di gelatina in fogli
  • una bacca di vaniglia
  • la buccia di in lime grattugiata

Procedimento

Mettere a bollire la panna con la scorza del lime grattugiato e la vaniglia. Versare, appena bolle, sui tuorli miscelati con lo zucchero e riportare sul fuoco cuocendo sino a 82°C.
Versare la crema cotta calda direttamente sul mascarpone filtrandola. Inserire la gelatina reidratata e strizzata. Mescolare bene con la frusta e far riposare 12 ore in frigorifero. Prima dell’utilizzo, montare la crema in planetaria; mettere la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia.

Montaggio e finitura

Tagliare i dolci al terzo della loro altezza; spennellare con la gelatina di arancia l’interno dei dolci; riempire bene i gusci con la crema al mascarpone; tagliare le fragole a fettine e disporle sui bordi di ogni dolce (le fettine di fragole dovranno essere per metà dentro al dolce e per l’altra metà fuori; riposizionare la parte alta del dolce e lucidare con la gelatina sia la superficie del dolce che le fragole che escono dai bordi; decorare a piacere.


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