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Introduzione

Alcuni mesi fa ho preso la decisione di non pubblicare più i miei lavori sui gruppi di cucina e soprattutto che non avrei più partecipato a nessun Contest. Voglio però dedicare questo mio piccolo dolcetto agli amici del gruppo Chef&Maître (QUI), che seguo sempre con interesse per l’elevato livello di tutti i membri, e al loro intrigante Contest Zafferano. Mi era già capitato di usare nei dolci il pepe di Sichuan e altre spezie ma mai lo zafferano e devo dire che il suo sapore e il suo profumo hanno dato un carattere notevole a questo dolce.

Materiali: stampo Pavoni Atomic (QUI); placca microforata; sac á poche con bocchetta rigata; Pavoni dolce velluto spray bianco (QUI); Pavoni dolce velluto spray giallo (QUI).
Porzioni: 10/12 persone
Difficoltà (da 1 a 5): 2
Tempo: due ore più il riposo del biscotto e della crema

il dolce è composto da:

* Biscotto alle mandorle;
* Chantilly strutturata alla vaniglia;
* Croccante salato alle mandorle;
* Crema cotta allo zafferano;
* Glassa bicolore effetto velluto.

Biscotto alle mandorle

Ingredienti

  • 80 g di mandorle;
  • 62,5 g di zucchero semolato,
  • 17,5 g di zucchero a velo,
  • 27,5 g di albume,
  • mandorle a filetti q.b.

Procedimento

Mettere gli ingredienti secchi in un cutter e azionare la macchina per ottenere una polvere grezza; incorporare l’albume mescolando e impastando con una mano; inserire il composto ottenuto in una sacca da pasticceria con puntale a stella; disegnare su un foglio di carta forno, due rettangoli da cm. 22 per cm. 5; girare il foglio e posizionarlo su di una placca microforata; formare i due biscotti rettangolari e ricoprirli con i filetti di mandorla premendoli leggermente sui biscotti; far riposare a t.a. per 12 ore; spolverizzare con abbondante zucchero a velo; infornare in forno caldo a 230°C per circa 5 minuti controllando a vista e appena iniziano a prendere colore, togliere dal forno

Crema cotta allo zafferano

Ingredienti

  • 300 ml di latte di cocco
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di yogurt di soia
  • 60 g di amido di mais
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 0,20 g di zafferano in polvere (una bustina e un pochino)

Procedimento

Sciogliere lo zafferano in poca acqua tiepida; in una ciotola, versare lo yogurt, l’amido di mais, la vaniglia, lo zucchero e lo zafferano; mescolare e iniziare a unire il latte di cocco continuando a mescolare; Versare la crema ottenuta nello stampo Pavoni Atomic e infornare a 170°C per circa 60 minuti, ovvero fino a quando la crema si sarà addensata a sufficienza; raffreddare velocemente; inserire un rettangolo di biscotto alle mandorle poggiandolo dalla parte con i filetti e premere leggermente; congelare.

Mandorle caramellate

Ingredienti

  • 50 g d’acqua;
  • 50 g di zucchero semolato;
  • 50 g di mandorle
  • un pizzico di sale di Maldon
  • 10 g di burro.

Procedimento

Versare l’acqua in un pentolino e unire lo zucchero; portare a 160°C (fino a quando si formano delle bolle fitte); unire le mandorle e il pizzico di sale; mescolare molto bene; versare le mandorle su di un silpat e velare la superficie con il burro; infornare a 160 °C per 10 minuti; far raffreddare e spolverizzare le mandorle con dello zucchero Bucaneve.

Chantilly strutturata alla vaniglia

Ingredienti

  • 200 g di panna al 35% di m.g.
  • 2 bacche di vaniglia
  • 70 g di cioccolato bianco
  • 40 g di sciroppo di glucosio
  • 24 g di burro di cacao
  • 310 g di panna al 35% di m.g.

Procedimento

Scaldare la panna (200 g) con lo sciroppo di glucosio; aggiungere la polpa delle bacche di vaniglia; pesare il cioccolato bianco all’interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao; versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer; raffreddare con la restante panna (310 g) continuando a mixare; coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per 12 ore. Prima di utilizzare là chantilly, mescolare bene e ammorbidire con una frusta.

Montaggio e finitura

Prendere dal congelatore lo stampo contenente la crema cotta; estrarre la crema cotta e lavare/asciugare accuratamente lo stampo; versare nello stampo uno strato di tre centimetri di chantilly; riposizionare la crema cotta nello stampo premendo leggermente e aggiungere chantilly sino a coprire la crema cotta di un centimetro; mettere in congelatore/abbattitore per far tirare la crema; fare, al centro, uno strato di mandorle caramellate; versare la chantilly sino a qualche millimetro dal bordo; inserire il secondo biscotto lasciando sempre sotto il lato con i filetti di mandorle; livellare bene e congelare; sformare il dolce e glassare con le bombolette Pavoni dolce velluto di colore giallo e bianco. Decorare a piacere.


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