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Introduzione

Avevo due cose in sospeso. Riprovare l’effetto Yann Brys, il tourbillon, e fare un dolcetto al limone. Affrontate e fatte entrambe. Un guscio di frolla spettacolare grazie alla frolla bretone del Black Santin presa dalla ricetta “Profiterole” presente sul libro “CioccoSantin”, qui modificata nell’aromatizzazione che da arancia è diventata al limone. All’interno un curd al limone, albicocche arrostite al forno e una meringa italiana al limone. Tutti composti di Montersino dalla sua “Dolce freschezza d’estate”. Il tourbillon di meringa “effetto Brys”, questa volta è venuta un po’ meglio, anche se ancora da migliorare. Un piccolo dolce carico di voglia d’estate!

Materiali: 6 forme da crostatina da cm 10; coppapasta da cm 11; sac á poche; puntale a petalo
Difficoltà (da 1 a 5): 2
Dosi per: 6 dolci
Tempi: 2 ore più il riposo della frolla.

il dolce è composto da:
* Frolla bretone al limone;
* Curd al limone;
* Albicocche arrostite;
* Meringa italiana al limone.

Frolla bretone
al limone

Ingredienti

  • 232 g di burro
  • 225 g di farina
  • 75 g di zucchero a velo
  • 42 g di fecola
  • 1,5 g di sale Maldon
  • 1 tuorlo sodo
  • la scorza grattugiata di un limone
  • burro di cacao q.b.

Procedimento

Lasciar ammorbidire il burro a t.a.; una volta morbido prenderne una piccola quantità e lavorarlo con una forchetta sino a quando avrà raggiunto una consistenza di pomata; setacciare l’uovo sodo sopra il burro e incorporarlo; setacciare metà peso di farina, la fecola e lo zucchero a velo in planetaria; aggiungere il burro morbido, il sale, la buccia grattugiata del limone e l’impasto burro/uovo sodo; iniziare a lavorare lentamente; quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, aggiungere la restante farina ed ultimare l’impasto; formare un panetto piatto, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per 24 ore; stendere a 1/2 cm di altezza su carta forno e ricavare 6 dischi da cm 11; togliere la pasta in eccesso e sistemare i dischi di frolla negli stampi; eliminare eventuale pasta in eccesso sui bordi; congelare; cuocere a 170°C sino a colorazione; far raffreddare e spennellare l’interno dei gusci con il burro di cacao sciolto; mettere in frigorifero.

Curd al limone (Montersino)

Ingredienti

  • 45 g di succo di limone
  • 150 g di burro
  • 187,5 g di zucchero a velo
  • 90 g di tuorlo
  • 37,5 g di uova intere
  • 7,5 g scorza di limone

Procedimento

Fare fondere il burro, quindi aggiungere lo zucchero a velo mischiato con la scorza grattugiata del limone e il succo di limone, unire le uova e sempre mescolando, portare su fuoco basso facendo addensare senza portare a bollore. Fare raffreddare e inserire in sac á poche senza puntale.

Albicocche arrostite al forno (Montersino)

Ingredienti

  • 150 g di albicocche
  • 25 g di burro
  • 20 g di zucchero a velo (più 20 g da aggiungere dopo la cottura)

Procedimento

Tagliare a meta’ le albicocche dopo averle lavate ed asciugate con cura; privarle del nocciolo e metterle, rivolte verso l’alto, in una teglia con carta forno; spennellare ogni albicocca con del burro fuso e cospargere con abbondante zucchero a velo; infornare a 160°C per 20/30 minuti (il tempo è in rapporto a quanto le albicocche sono sode e avranno quindi bisogno di più tempo di cottura); una volta pronte spolverare ancora un poco di zucchero se fossero troppo aspre. Conservare in frigorifero sino al montaggio.

Meringa al limone (Montersino)

Ingredienti

  • 200 g di zucchero semolato
  • 64 g di acqua
  • 100 g di albume
  • 5 g di scorza di limone

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 118°C; versare sugli albumi parzialmente montati; ultimare la montata sino a raffreddamento aggiungendo la scorza di limone ottenuta con una microplane; inserire in sac á poche con bocchetta a foglia.

Montaggio e finitura

Fare uno strato di curd al limone all’interno di ogni guscio di frolla; sistemare a raggiera le albicocche tagliate in spicchi, lasciando libero 1/2 cm al bordo; riempire sino al bordo con il curd e livellare (si può livellare o formare una cupola a punta usando una piccola spatola); formare un tourbillon di meringa su ogni dolce; decorare con scorza di limone e fiocchi d’argento.


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