Introduzione

Pensando a Dinara Kasko vengono subito alla mente due cose, grande pasticceria e forme geometriche. Con la sua stampante 3D la giovane Pastry crea meravigliose ed innovative forme che danno vita a stampi cercati e sognati dagli amanti della pasticceria, siano essi professionisti o amatoriali. Volendo uscire dagli schemi, ho deciso di usare una forma base come il cubo che ricorda comunque il suo “Chocolate Block”.

Materiali: stampo Silikomart SF 104 (QUI); coppapasta quadrato da cm. 4; ring rettangolare da cm. 16 x 8 h. 3,5 cm.; spray effetto velluto pronto marrone scuro e marrone chiaro
Dosi per: 8 dolci da 125 g
Tempo: 2 ore
Difficoltà (da 1 a 5): 3

Il dolce si compone di:
* Sponge cake al cacao;
* Croustillant con grue di cacao;
* Cremoso al cioccolato;
* Mousse al Biskelia;
* Mousse di Alpaco;
* Glassa morbida al cioccolato;
* Chablonage effetto velluto;
* Base/Decoro in cioccolato temperato.

Croustillant

Ingredienti

  • 29 g grue di cacao
  • 22 g zucchero
  • 7 g acqua
  • 14 g di gianduia
  • 14 g di cioccolato fondente Alpaco Valrhona 66%

Procedimento

Mescolare zucchero e acqua e cuocere a 118°C.; aggiungere la granella di fave di cacao e caramellare; lasciar raffreddare e ridurre in granella. Mescolare al gianduia e al cioccolato precedentemente sciolti.

Sponge Cake

Ingredienti

  • 29 g di farina di mandorle
  • 29 g di zucchero
  • 36 g di uova
  • 36 g di tuorli
  • 18 g di farina
  • 12 g di polvere di cacao
  • 1 g di lievito in polvere
  • 55 g di albume
  • 22 g di zucchero
  • 18 g di burro

Procedimento

Sbattere insieme farina di mandorle, zucchero e uova. Montare i bianchi con il resto dello zucchero. Setacciare gli ingredienti in polvere (farina, cacao amaro e lievito) e aggiungerli ai tuorli, quindi aggiungere delicatamente gli albumi e il burro fuso. Stendere in una placca da cm. 33 x 23 (per avere il giusto spessore perché deve essere alto un centimetro) e cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 180°C (ne avanzerà un po’ ma potete congelarlo).

Cremoso al cioccolato

Ingredienti

  • 33 g di zucchero
  • 11 g di burro
  • 59 g di panna al 35% di grassi
  • 4 g di glucosio
  • 32 g di cioccolato Alpaco Valhrona 66%

Procedimento

In una casseruola, cuocere lo zucchero finché non diventa caramello, quindi versare la panna bollente con il glucosio. Raffreddare il caramello fino a 80°C e fare una emulsione col cioccolato.

Crema inglese

Ingredienti

  • 50 g di panna al 35% di grasso
  • 50 g di latte
  • 22 g di tuorli
  • 15 g di zucchero
  • 4 g di gelatina

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare la panna e il latte a ebollizione, quindi aggiungere i tuorli mischiati con lo zucchero. Portare a 84°C e quindi aggiungere la gelatina.

Mousse di Alpaco

Ingredienti

  • 47 g di crema inglese
  • 58 g di cioccolato fondente Alpaco Valrhona 66%
  • 72 g di panna montata, 35% grassi

Procedimento

Creare una emulsione con il cioccolato fuso aggiungendo la crema inglese poco alla volta. Finire con un mixer ad immersione per perfezionare la consistenza. Raffreddare l’emulsione fino a 40°C ed aggiungere la panna leggermente montata.

Mousse Biskelia

Ingredienti

  • 87 g di crema inglese
  • 108 g di cioccolato al latte Biskelia Valrhona 34%
  • 130 g di panna montata 35% grassi

Procedimento

Creare una emulsione con il cioccolato fuso aggiungendo la crema inglese poco alla volta. Finire con un mixer ad immersione per perfezionare la consistenza. Raffreddare l’emulsione fino a 40°C ed aggiungere la panna leggermente montata.

Glassa morbida al cioccolato (Maurizio Santin)

Ingredienti

  • 150 g di acqua;
  • 300 g di zucchero semolato;
  • 300 g di glucosio;
  • 200 g di latte condensato zuccherato;
  • 25 g di gelatina;
  • 125 g di acqua (per la gelatina);
  • 300 g di cioccolato al 55%;

Procedimento

Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero semolato ed il glucosio; versare sul latte condensato; aggiungere la gelatina; versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione, aggiungendo il colorante. Il glassaggio deve essere effettuato a 26°/28°C su prodotto congelato a -25°C.

Glassa effetto velluto

Ingredienti

  • Chablonage spray effetto velluto marrone scuro;
  • Chablonage spray effetto velluto marrone chiaro.

Procedimento

Agitare bene le bombolette prima dell’uso. Se la temperatura esterna è fredda, mettere le bombolette a bagno in acqua a 30°C per una decina di minuti; togliere l’eventuale brina dai dolci; spruzzare il prodotto.

Base/decoro in cioccolato temperato

Ingredienti

  • 100 g di cioccolato fondente

Procedimento

Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; stendere il cioccolato su di un foglio di acetato da cm. 23 x 9; far cristallizzare in frigorifero mettendo sopra un peso per evitare che il foglio si pieghi; marcare leggermente il rettangolo di cioccolato a 8 cm e a 15 cm creando così tre spazi; spazzolare la parte centrale con una piccola spazzola in ferro; utilizzare la base/decoro per appoggiarvi sopra i tre dolci ovviamente posizionando le due ad effetto velluto nei riquadri di cioccolato liscio e quello glassato sulla parte spazzolata.

Montaggio e finitura

Posizionare il Croustillant sul fondo di un ring da cm. 16 x 8; aggiungere lo Sponge cake; fare uno strato di cremoso al cioccolato; fare uno strato di mousse di Alpaco. Livellare e congelare (attenzione: se l’inserto risulta meno alto di 3,5 cm, sarà necessaria più mousse al Biskelia per riempire gli stampi);fare uno strato di cm. 1,5 di mousse Biskelia sul fondo degli stampi; dall’insieme che si era messo precedentemente in congelatore, ricavare 8 inserti con il coppapasta (o con un coltello se non si ha a disposizione un coppapasta sufficientemente alto); posizionare gli inserti negli stampi; riempire bene gli spazi tra inserti congelati e stampi; livellare e congelare.
Togliere i dolci dagli stampi, glassare a piacere con una delle tre glasse o con la stessa, tenendo presente che ogni cubo corrisponde ad una monoporzione.
Per la mia presentazione:
Togliere tre dolci dallo stampo; spruzzarne uno con lo spray marrone chiaro, uno con lo spray marrone scuro e glassare il terzo con la glassa morbida al cioccolato; appoggiare i tre dolci sulla base/decoro in cioccolato temperato avendo cura di sistemare i due con effetto velluto sui riquadri di cioccolato lucido e quello glassato al cioccolato sulla parte spazzolata;decorare con un fiocco di oro alimentare.
(Ovviamente questo vale per la mia presentazione del dolce, tenere presente che ogni cubo è una buona monoporzione). Io ho usato cioccolato Callebaut con percentuali di cacao più alte di quelle previste in ricetta per soddisfare i gusti di mia moglie Grazia.