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Introduzione

Alcuni giorni fa, in spiaggia, stavo pensando ad un dolcetto e una musica di sottofondo mi teneva compagnia! La magnifica Nicki Nicolai cantava “e la chiamano estate” e così ho deciso che sarebbe stato questo il nome del mio dolce! Questo midi bûche, in italiano sarebbe “mezzo ceppo” e quindi è meglio dirlo in francese, contiene tutti gli ingredienti giusti per far sì che chi lo  assaggia chiuda gli occhi e sogni una magnifica estate!

il dolce è composto da:
* Frolla alle fragole
* Namelaka al pistacchio
* Gelatina alle fragole
* Namelaka montata al pistacchio
* Glassa croccante al cioccolato e pistacchio
* Glassa effetto velluto

Materiali: stampo Silikomart SF 130 Midi Bûche (QUI), sac á poche; bocchetta Saint Honorè; teglia e tappetino microforati per la Frolla; Spray Pavoni effetto velluto verde pistacchio (QUI).
Dosi: per 9 midi bûche
Tempo: 1,30 ore più il riposo della frolla e della namelaka
Difficoltà (da 1 a 5): 1

Frolla alle fragole (fulviaskitchen.it)

Ingredienti

  • 125 g di farina 00
  • 62,5 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 1/2 tuorlo
  • 50 g di polpa di fragole
  • 1 pizzico di sale di Maldon

Procedimento

Pulire e sciacquare le fragole, tagliarle grossolanamente e metterle in un mixer, frullarle; nel frattempo mettere la farina e il burro morbido nella planetraria (oppure sulla spianatoia) e lavorarli col gancio a foglia fino a quando non si ottiene un impasto sabbiato;aggiungere lo zucchero col pizzico di sale, il tuorlo e il frullato di fragole; lasciar amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto e liscio (dovesse risultare troppo morbido aggiungere un pochino di farina); stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm; far riposare in frigorifero un paio d’ore e congelare;
cuocere a 160°C sino a colorazione (18/20minuti); far perdere calore e ricavare 9 rettangoli da cm 7 x 2,5.

 Namelaka al
pistacchio

Ingredienti

  • 150 g di latte intero
  • 123 g di pasta pura di pistacchio di Bronte
  • 9 g di sciroppo di glucosio
  • 4,5 g di gelatina (240 Bloom)
  • 240 g di cioccolato bianco
  • 330 g di panna fresca

Procedimento

Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio; portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; versare il liquido in tre volte sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione; aggiungere infine la panna continuando ad emulsionare; coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per 12 ore; inserire circa 2/3 di namelaka in una sacca da pasticceria senza bocchetta.

Glassa croccante al pistacchio

Ingredienti

  • 500 g di cioccolato al latte
  • 100 g di burro di cacao
  • 150 g di granella di pistacchio tostata

Procedimento

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 35°C e aggiungere la granella di pistacchio, precedentemente tostata; utilizzare immediatamente.

Montaggio e finitura

Riempire sino a metà gli stampi bûche con la namelaka normale; posizionare in ogni stampo un inserto di gelatina di fragole premendo leggermente; riempire gli stampi con la namelaka sino a qualche millimetro dal bordo; inserire in ogni stampo un rettangolo di frolla alle fragole; livellare e congelare; sformare i dolci e glassare con lo spray verde effetto velluto; mettere in congelatore; preparare la glassa croccante al pistacchio e aiutandosi con un coltellino o con due grossi stuzzicadenti, immergere in diagonale ogni dolce; eliminare gli eccessi di glassa e congelare; montare la namelaka rimasta ed inserirla nella sacca da pasticceria con punta Saint Honorè ; guarnire la parte superiore di ogni bûche con la namelaka montata; decorare con placchette di cioccolato temperato, oro alimentare e un pistacchio.

Testo dell’assemblaggio


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