Introduzione

Un dolce di Guillaume Mabilleau, giovane ma ormai affermato talento della pasticceria francese.

Cocco, lime e ananas ci riportano all’estate appena trascorsa, ma questo dolce arriva dalla Francia e quindi ecco l’aggiunta di cioccolato bianco e mandorle.

Consistenze e gusti diversi ma ben bilanciati che regaleranno al nostro palato sensazioni meravigliose.

Materiali:

Tempo: 1,30 ore
Dosi: per un dolce
Difficoltà (da 1 a 5): 3

Il dolce è composto da:

  • croccante cocco, mandorle e cioccolato
  • bisquit al cocco
  • confit di ananas e lime
  • chantilly al cioccolato bianco e lime
  • glassa gialla alla vaniglia
  • chablonage spray bianco

Croccante cocco, mandorle e cioccolato

Ingredienti

  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero di canna
  • 30 g di farina di mandorle
  • 30 g di farina 00
  • 84 g di copertura ivoire (o ciocco bianco)
  • 37 g di cocco rapè

Procedimento

Sabbiare il burro, lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina e il cocco. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Mescolare lo streusel a pezzi ancora caldi con la copertura ivoire sciolta. Distribuire all’interno del cerchio da 18 cm

Bisquit al cocco

Ingredienti

  • 57 g di albumi
  • 57 g di zucchero
  • 23 g di uova intere
  • 46 g di tuorli
  • 5 g di farina
  • 38 g di cocco rapè
  • 14 g di burro fuso

Procedimento

(lavorare con piccole dosi di ingredienti è difficile e non garantisce un buon risultato. Lavorate tutti gli ingredienti e poi utilizzate solo la metà dell’impasto ottenuto per fare un bisquit. L’altro potete cuocerlo e congelarlo)
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e le uova intere, incorporare il cocco e il burro fuso. Distribuire in un cerchio da 18 cm e cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Sistemare sul croccante e abbattere (congelatore)

Confit ananas e lime

Ingredienti

  • 247 g di purea di ananas
  • 1 g di zeste di lime
  • 46 g di zucchero invertito
  • 65 g di zucchero
  • 5,5 g di pectina NH

Procedimento

Portare a bollore dapprima la polpa di ananas, quindi aggiungere il resto degli ingredienti e bollire il tutto. Versare all’interno del ring da 14 cm, chiuso sul fondo con pellicola ben tirata, congelare

Chantilly al cioccolato bianco e lime

Ingredienti

  • 110 g di panna
  • 1/2 g di semi di vaniglia
  • 1/2 g di zeste di lime
  • 145 g di copertura ivoire
  • 215 g di panna montata

Procedimento

Bollire la panna con i semi di vaniglia e le zeste di lime. Lasciare in infusione per 20 minuti. Passare allo chinoise quindi realizzare una ganache con la copertura ivoire. Raffreddare. Aggiungere la panna montata. Riempire lo stampo sino a metà con la chantilly; inserire, l’inserto di confit di ananas e lime. Terminare il riempimento con la chantilly e livellare. Abbattere (congelatore)

Glassa gialla alla vaniglia

Ingredienti

  • 150 g di zucchero
  • 150 g di sciroppo di glucosio
  • 75 g di acqua
  • 100 g di latte condensato
  • 13,3 g di gelatina
  • 150 g di copertura ivoire
  • 5 g di colorante liposolubile bianco
  • 5 g di colorante liposolubile giallo
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere il latte concentrato, la gelatina reidratata e strizzata e la copertura ivoire; aggiungere i coloranti e i semi di vaniglia. Mixare con mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per una notte. Temperatura di utilizzo della glassa 40°C

Montaggio e finitura

Togliere dallo stampo il dolce , glassarlo e rifinire il bordo basso con il cocco rapé; posizionare il dolce glassato sull’insieme croccante/bisquit; decorare a piacere