Introduzione

Ho incontrato Maurizio diverse volte sia in manifestazioni come Sweety o Sigep ma anche nella “sua” Palermo dove da un paio di anni collabora con la Pasticceria Spinnato dove è riuscito a portare innovazione e pasticceria moderna nell’assoluto rispetto della tradizione dolciaria siciliana. Maurizio è uno dei pasticceri italiani che ammiro e stimo di più. Per la sua immensa professionalità ma anche per la sua schiettezza, per essere sempre diretto anche rischiando, a volte, di risultare a qualcuno“poco amichevole” e per la sua grande disponibilità che si palesa quotidianamente sul suo fan club, rispondendo sempre e tempestivamente alle tante domande e dubbi che “noi” amatoriali gli rivolgiamo. Il suo ultimo libro “CioccoSantin” ha riscosso un successo clamoroso risultando,per molte settimane, il libro più venduto.

* Materiali: coppapasta da cm 7; 3 sac á poche; puntale Sultane aperta; il necessario per temperare il cioccolato.
* Dosi: per 12 monoporzioni.
* Tempo: 2 ore più il riposo delle creme.
* Difficoltà (da 1 a 5): 3
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il dolce è composto da:
* torta Tenerella;
* namelaka al cioccolato fondente 70%;
* croccante;
* ganache montata al cioccolato bianco
* amarene sciroppate;
* disco in cioccolato temperato.

Torta Tenerella

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato fondente al 55-60%;
  • 100 g di burro morbido;
  • 4 uova intere di taglia media ( 50-55 g);
  • 100 g di zucchero semolato;
  • 60 g di farina 00;
  • un bicchierino di liquore alle amarene/ciliegie ( io ho usato il Sangue Morlacco di Luxardo);
  • qualche cucchiaio di sciroppo di Amarene Fabbri.

Procedimento

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. ( o a bagnomaria).Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall’alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e distribuire in modo uniforme l’impasto servendosi di una spatola a gomito. Infornare a 160 °C per 10-12 minuti. Far raffreddare e coppare 12 dischi da cm. 7 di diametro. Velare di pellicola un vassoio che possa andare in frigo/freezer. Mescolare il liquore con lo sciroppo e velare la superficie del biscotto con un pennello.
Coprire con pellicola e conservare in luogo fresco.

Namelaka al cioccolato fondente

Ingredienti

  • 100 g di latte intero;
  • 5 g di sciroppo di glucosio;
  • 2,5 g di gelatina + 12,5 g di acqua;
  • 125 g di cioccolato al 70%;
  • 200 g di panna fresca liquida.

Procedimento

Idratare la gelatina con l’acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato fino alla T di 50°C. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l’aggiunta della panna fredda. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 12 ore. Montare la Namelaka utilizzando lo scudo e inserire in una sac á poche con bocchetta Sultane. Prendere il vassoio con i dischi di Tenerella e dressare su ogni disco un ciuffo di Namelaka che arrivi poco prima del bordo. Consercare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.

Ganache Montata al cioccolato bianco

Ingredienti

  • 150 g di panna fresca;
  • 50 g di cioccolato bianco;
  • 30 g di sciroppo di glucosio;
  • 18 g di burro di cacao*;
  • 230 g di panna fresca;
  • 1/2 bacca di vaniglia.

Procedimento

Far fondere il cioccolato bianco. Scaldare i 150 g di panna con la bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato realizzando una perfetta emulsione. Far scendere di temperatura e unire il burro di cacao*. (*Qualora non si avesse il burro di cacao, utilizzare lo stesso quantitativo di burro). Passare la crema al setaccio e, quindi, al  minipimer . Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca ( i 230 g) sempre mixando. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. L’indomani, estrarre la ciotola dal frigo e montare la crema con lo scudo ma lasciandola morbida e setosa. Inserire in una sac á poche con bocchetta Sultane e conservare in frigorifero sono al montaggio.

Croccante

Ingredienti

  • 150 g di cioccolato 70%;
  • 100 g di feuilletine.

Procedimento

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere in strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Far riposare in freezer. Poi, coppare 12 dischi da 7 cm di diametro.

Dischi in cioccolato temperato

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato 70%

Procedimento

Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; coppare 12 dischi con diametro di 7 cm.

Montaggio e finitura

Prendere i dischi di tenerella e Namelaka. Inserire una amarena sciroppata ben scolata e tamponata dallo sciroppo di conservazione nel foro del ciuffo di Namelaka. Adagiare sopra di esse il disco di croccante al cioccolato.
Prendere la sac á poche con la ganache e dressare su ogni disco di croccante un ciuffo di ganache; aggiungere una amarena sciroppata ben scolata e tamponata dal liquido di conservazione, nel foro del ciuffo di ganache. Posizionare sopra la ganache il disco di cioccolato temperato. Decorare con un ciuffo di ganache montata (usare la bocchetta che preferite), qualche mezza amarena scolata e tamponata e fiocchi d’oro alimentare.