• 86
    Shares

Introduzione

L’idea di un dolce nasce da un’immagine, da un ricordo, da un profumo…questo dolcetto prende vita proprio così…dalle immagini di antichi macchinari…dai profumi di cioccolato, a volte dolci a volte forti e pungenti. Entrando nell’antica cioccolateria Viganotti a Genova (QUI), si è sopraffatti da queste sensazioni ed una, in particolare, mi ha subito colpito…cioccolato 70% con pepe di Giamaica. Assaggiarlo, comprarlo e vedere il dolce finito, è stato un tutt’uno…un dolce dalle linee morbide e dai sapori forti…come la musica i colori che quel paese regala!
Cioccolato, Pepe, Caffè, Mango e Rum…con un disordinato crunch al caffè a ricordare la capigliatura rasta, ed una gelatina che qui serve solo a portare le note aromatiche del liquore e del caffè. Nasce “Giamaica”…

Materiali: 1 stampo Pavoni Honorè KE039 (QUI) ; 1 ring da cm 20 per cm 7
Difficoltà (da 1 a 5): 3
Tempo: 2 ore più il riposo della glassa e della frolla
Porzioni: 8/10

il dolce è composto da:
* Frolla al caffè
* Mousse al fondente 70% con pepe di Giamaica;
* Gelatina al caffè con rum Giamaica
* Crumble al caffè;
* Cremoso al mango
* Glassa a specchio

Frolla al caffè

Ingredienti

  • 100 g di farina 00
  • 40 g di zucchero
  • 40 g di burro
  • 20 g di uovo intero
  • 6 g di caffè
  • 1/2 cucchiaio di caffè solubile
  • i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Iniziare la preparazione preparando il caffè; lasciare raffreddare il caffè e nel frattempo, in un recipiente, unire l’uovo e il caffè solubile; sbattere l’uovo e attendere alcuni minuti perchè il caffè si sciolga completamente; amalgamare bene i due ingredienti; aggiungere lo zucchero, la farina, la vaniglia, il burro freddo tagliato a pezzetti e il caffè lasciato raffreddare in precedenza; impastare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo; avvolgere la pasta frolla al caffe nella pellicola trasparente e riporre in frigo a rassodare per 12 ore; stendere la frolla con uno spessore di 5 mm. e rimettere in frigorifero per un’ora. Cuocere per 25/30 minuti in forno preriscaldato a 160°C. Far perdere calore e ricavare un rettangolo da cm 24 per cm 11.

Gelatina al caffè con rum Giamaica (chefacademy.it)

Ingredienti

  • 100 g di caffè espresso
  • 20 g di zucchero
  • 3 g di gelatina in fogli Paneangeli (240 Bloom)
  • un bicchierino di rum Giamaica

Procedimento

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda; portare il caffè a bollore e aggiungere la gelatina ammollata, lo zucchero e il liquore; mescolare bene e versare la gelatina dentro ad un ring da cm 20 per cm 7 con il fondo chiuso da pellicola e far riposare in frigorifero per trenta minuti.

Crumble al caffè (petitchef.it)

Ingredienti

  • 20 g di farina 00
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 12 g di zucchero di canna
  • 20 g di burro freddo
  • 1/2 cucchiaino di caffè in polvere.

Procedimento

Mettere nel cutter la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero di canna, il caffè in polvere e il burro tagliato a pezzettini, azionare il robot per circa un minuto, il composto dovrà risultare sabbiato (si può fare tranquillamente a mano); cuocere a 160°C per 8 minuti; raffreddare e ricavare un rettangolo da cm 20 per cm 7; prendere con una spatola e inserire sopra alla gelatina che nel frattempo avrà iniziato a gelificare; congelare.

Cremoso al mango (Bachour Antonio)

Ingredienti

  • 3 g di gelatina in fogli Paneangeli (240 Bloom)
  • 95 g di purea di mango
  • 95 g di uova intere
  • 30 g di tuorlo
  • 75 g di zucchero semolato
  • 75 g di burro

Procedimento

Immergere la gelatina in acqua fredda fino a quando non si ammorbidisce; spremere l’acqua in eccesso e mettere da parte; in un pentolino, portare a ebollizione la purea di mango. In una piccola ciotola, mescolare le uova, i tuorli e lo zucchero e versare il mango caldo per stemperare; riportare la miscela nella pentola e cuocere a 82°C mescolando; togliere dal fuoco, incorporare la gelatina; raffreddare a 40°C prima di aggiungere il burro miscelando fino ad ottenere un composto liscio.

Mousse al cioccolato 70% con pepe di Giamaica

Ingredienti

  • 40 g di latte intero;
  • 40 g di panna fresca 35% mg;
  • 16 g di zucchero invertito;
  • 40 g di tuorlo;
  • 80 g di cioccolato 70% con pepe di Giamaica
  • 67 g di panna montata;
  • 20 g di albume;
  • 16 g di sciroppo di glucosio;
  • 3 g di gelatina in fogli Paneangeli (240 Bloom)

Procedimento

In un pentolino far bollire la panna, il latte e lo zucchero invertito; aggiungere il tuorlo e cuocere a 82°C; inserire la gelatina strizzata e versare sul cioccolato; mixare con un mixer ad immersione; far raffreddare a 25°C; montare l’albume con il glucosio; miscelare delicatamente la ganache con la meringa; aggiungere la panna montata; mettere la mousse in una sac à poche.

Bachour New Glaze

Ingredienti

  • 100 g di acqua
  • 189 g di zucchero
  • 180 g di sciroppo di glucosio
  • 180 g di Cioccolato al latte
  • 12 g di gelatina in fogli Paneangeli (240 Bloom)
  • 128 g di latte condensato zuccherato
  • 72 g di Absolu Cristal Valrhona
  • 1.5 g di colorante alimentare Rosso
  • 1.5 g di colorante alimentare bronzo
  • 1/2 g di colorante alimentare Nero

Procedimento

Reidratare la gelatina in acqua fredda; unire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio in un pentolino e portare a 103°C; unire la gelatina reidratata e strizzata; versare questo sciroppo caldo sul cioccolato ed emulsionare; versare il tutto sul latte condensato e sulla gelatina Absolu; miscelare con un mixer ad immersione e aggiungere i coloranti continuando a miscelare; filtrare con chinoise e coprire con pellicola a contatto; far riposare in frigo per 12 ore; usare la glassa a 35°/38°C.

Montaggio e finitura

Versare il cremoso al mango nello stampo; mettere in frigorifero per 30 minuti; prendere l’insieme gelatina/crumble e inserirlo sopra al cremoso appoggiando la parte con il crumble; abbattere/congelare; versare la mousse al cioccolato sino al bordo; livellare e congelare. Sformare il dolce e glassare alla temperatura indicata; appoggiare il dolce sul rettangolo di frolla. Decorare a piacere.


  • 86
    Shares