• 1
    Share

Introduzione

Ieri la neve, oggi la pioggia! Avevo bisogno di fare qualcosa per uscire da queste giornate noiose. Ieri al mercato, deserto, mi offrono una cassetta di lamponi bellissimi e freschissimi…oggi, Pianeta Dessert mi suggerisce una crostatina e subito mi viene in mente una modifica…non una mousse sulla crostatina ma una bella ganache montata e magari distribuita sul dolce con un bel effetto Tourbillon…che purtroppo però, non è venuto! Sicuramente ci vuole una crema più strutturata, più fredda, più…più…più! Questo ve lo racconto per onestà, però l’effetto ottenuto non mi dispiace. Sembra una rosa sul dolce…il tourbillon forse uscirà la prossima volta, forse non uscirà, non ha importanza…l’importante è provarci, perché solo così si capiscono gli errori e si ha lo stimolo per provarci e riprovarci ancora…

Materiali: 1 Pavoni Formasil FF4311 (QUI); 1 coppapasta diametro 11; sac á poche; puntale Petalo
Difficoltà (da 1 a 5): 3
Tempo: 2 ore più i tempi di riposo della frolla e della ganache
Dosi: per 6 crostatine

il dolce è composto da:
* Pasta frolla sabbiata ai lamponi,
* Mousse leggera al Dulcey,
* Ganache montata al cioccolato 70%,
* Lamponi freschi

Frolla con purea di lamponi (da Pianeta Dessert)

Ingredienti

  • 500 g farina debole
  • 250 g burro di qualità
  • 140 g purea di lamponi
  • 190 zucchero a velo
  • vaniglia in bacche
  • 5 g lievito in polvere
  • 3 g sale

Procedimento

Impastare burro e farina con il metodo sabbiato;aggiungere la purea di lamponi ancora congelata tagliandola in  piccoli pezzi, lo zucchero, il lievito, il sale e la vaniglia; stendere la pasta allo spessore di 3 mm fra 2 fogli di carta da forno; mettere in congelatore per 30 minuti; ritagliare 6 dischi da cm. 11 di diametro; sistemare i dischi negli stampi Formasil, far aderire bene agli stessi ed eliminare eventuali eccedenze; mettere in congelatore per almeno un’ora. Cuocere per circa 20 minuti a 170°C.

Mousse leggera al cioccolato Dulcey Valrhona (da Pianeta Dessert)

Ingredienti

  • 50 g latte
  • 90 g cioccolato Dulcey
  • 2 g gelatina in fogli
  • 100 g panna semi montata

Procedimento

Mettere la gelatina in ammollo in acqua ben fredda; riscaldare il latte fino a 50°C; nel frattempo sciogliere il cioccolato Dulcey; aggiungere nel latte la gelatina strizzata e versarlo successivamente nel cioccolato, con la tecnica dell’emulsione, un terzo alla volta; quando la temperatura sarà scesa sotto i 30°C aggiungere la panna semi-montata. Colare all’interno delle crostate cotte e raffreddate ed abbattere.

Ganache montata al cioccolato 70% (di Maurizio Black Santin)

Ingredienti

  • 115 g di panna liquida fresca
  • 12,5 g di glucosio
  • 12,5 g di zucchero invertito
  • 90 g di cioccolato fondente al 70%
  • 225 g di panna fresca

Procedimento

(Preparare la ganache il giorno prima)

Bollire i 130 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte fondere a bagnomaria il cioccolato e versare la panna calda in tre riprese mescolando con una spatola dal centro verso l’esterno; versare gli ulteriori 225 g di panna fredda e mescolare fino a rendere il composto liscio, lucido ed omogeneo; coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per tutta la notte; il giorno successivo, montare la ganache in planetaria e inserirla in una sac á poche con bocchetta piccola a petalo.

Montaggio e finitura

Disporre al centro della crostatina con la mousse dulcey dei lamponi tagliati a metà, ricoprire con un decoro  di Ganache montata al fondente, lasciando libero il bordo della crostatina; decorare il bordo con mezzi lamponi freschi leggermente spolverizzati con zucchero a velo. Spolverizzare il dolce con polvere d’oro, solo sulla superficie della ganache, mezzo lampone al centro e un fiocco d’oro.


  • 1
    Share