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Introduzione

Preparare la torta Mimosa, nella versione classica, non sarebbe stato da me. Ho quindi aperto l’armadio degli stampi e il Silikomart Meringa mi sembrava il più appropriato per l’idea che mi frullava nella testa. Per il dolce ho scelto due grandi. Maurizio Santin per la sua chantilly strutturata alla vaniglia e Guillaume Mabilleau per la sua glassa alla vaniglia. Ho poi aggiunto due strati di pds inzuppato con bagna al limoncello. Ecco la mia idea di torta Mimosa, non completamente fasciata di briciole di pds ma coperta solo in parte, mi sembrava più elegante, più adatta alle donne. Spero vi piaccia care amiche! Io, come sempre, ce l’ho messa tutta. Buona Festa della Donna!

Materiali: stampo Silikomart Meringa (QUI); tortiera da 24 cm; setaccio a maglie grandi
Tempo: 2 ore più il riposo della glassa e della crema
Difficoltà (da 1 a 5): 2
Dosi e porzioni: per un dolce da 9/10 porzioni

il dolce è composto da:
– Chantilly strutturata alla vaniglia
– Pan di Spagna con bagna al limoncello
– Glassa gialla alla vaniglia

Pan di Spagna

Ingredienti

per 1 tortiera da 24 cm di diametro:

  • 300 g di uova
  • 210 g di zucchero
  • 180 g di farina 00
  • 60 g di fecola di patate
  • Vaniglia Bourbon1 bacca

Procedimento

In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia, fino a raggiungere la temperatura di 45°C. Mettere nella planetaria, con la frusta, le uova scaldate e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (circa 20 minuti).
Togliere dalla macchina la frusta ed inserire la “spatola da pasticceria”; aggiungere la farina setacciata insieme alla fecola di patate, azionando la planetaria con il solo tasto “acceso” e quindi a velocità minima; in pochi minuti tutte le polveri saranno perfettamente amalgamate e la massa montata resterà bella gonfia.
Versare immediatamente il composto ottenuto nello stampo imburrato e infarinato.
Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti circa (prova stecchino). Dopo aver fatto raffreddare completamente il pds, eliminare tutta la parte scura (sopra, sotto e bordo); fare una fetta alta 1 cm e ricavare due strisce rettangolari da cm 22 x 6; passare il pds restante al setaccio grande.

Bagna al limoncello

Ingredienti

  • 50 g di acqua
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di limoncello

Procedimento

Far bollire acqua e zucchero per alcuni minuti; far raffreddare e aggiungere il limoncello.

 

Chantilly strutturata alla vaniglia (da “CioccoSantin”)

Ingredienti

  • 200 g di panna al 35% di grassi
  • 2 bacche di vaniglia
  • 70 g di cioccolato bianco
  • 40 g di sciroppo di glucosio
  • 24 g di burro di cacao
  • 310 g di panna al 35% di grassi

Procedimento

Scaldare la panna (200 g) con lo sciroppo di glucosio; aggiungere la polpa delle bacche di vaniglia; pesare il cioccolato bianco all’interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao; versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer; raffreddare con la restante panna (310 g), mixare ancora e coprire con pellicola a contatto; far riposare in frigo per 12 ore. Montare delicatamente con la foglia prima dell’utilizzo.

Glassa gialla alla vaniglia (Guillaume Mabilleau)

Ingredienti

  • 150 g di zucchero
  • 150 g di sciroppo di glucosio
  • 75 g di acqua
  • 100 g di latte condensato
  • 11 g di gelatina
  • 150 g di copertura Ivoire
  • 5 g di colorante liposolubile bianco
  • 5 g di colorante liposolubile giallo
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere il latte concentrato, la gelatina reidratata e strizzata e la copertura ivoire; aggiungere i coloranti e i semi di vaniglia. Mixare con mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per una notte. Temperatura di utilizzo della glassa 35°C.

Montaggio e finitura

Versare tre centimetri di chantilly nello stampo avendo cura che vada a riempire bene tutte le forme dello stampo; bagnare le due strisce di pds e posizionare la prima striscia sulla crema; versare la chantilly sino a qualche millimetro dal bordo dello stampo; inserire la seconda striscia di pds premendo leggermente; accertarsi che la crema riempia bene tutte le forme dello stampo; livellare e congelare. Smodellare il dolce; glassare con la glassa gialla; rivestire i primi tre centimetri del dolce con il pds passato al setaccio. Decorare a piacere.


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