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Introduzione

M.O.F. è l’ acronimo di una vera e propria onorificenza che la Francia consegna ai migliori artigiani. Angelo Musa, pasticcere italo francese, porta con onore e merito queste tre lettere prima del suo nome. Campione del mondo di pasticceria, Pastry Chef al prestigioso Hôtel Plaza Athénée di Parigi questo grande Signore della pasticceria, non solo crea e sforna meraviglie dolci ma gira anche il mondo con i suoi corsi. Questo dolce è una vera nuvola! Le leggerissime meringhe agli agrumi al suo interno conferiscono una consistenza fragrante e la crema burro e pistacchio e qualcosa di indimenticabile. A spezzare il “dolce” del dolce, ci pensa la composta di lamponi mentre le briciole di biscotto chiudono questa piccola eccellenza.

Materiali: 4 stampi semisfere da cm. 6
Dosi: per 12 sfere da monoporzione
Difficoltà (da 1 a 5): 2
Tempo: 2.30 ore

 

il dolce è composto da:
* meringa agli agrumi;
* composta di lamponi;
* crema al burro e pistacchio;
* biscotto al cucchiaio.

Meringa agli agrumi

Ingredienti

  • 100 g di albume;
  • 100 g di zucchero semolato;
  • 0,6 g di fior di sale;
  • 2 g di di scorza di mani di Budda (sostituito con pari peso di scorza di cedro);
  • 1 g di scorza di arancia;
  • 1 g di scorza di limone verde;
  • 100 g di zucchero a velo.

Procedimento

Riscaldare gli albumi con lo zucchero semolato a 60°C; inserire in planetaria e montare; una volta ottenuto un impasto ben montato, aggiungere il sale e le scorze; incorporare con una spatola lo zucchero a velo setacciato; formare le meringhe e cuocere a 100°C, in forno ventilato, per circa un’ora e mezza.

Composta di lamponi

Ingredienti

  • I107 g di lamponi interi;
  • 107 g di purea di lamponi;
  • 128 g di zucchero semolato;
  • 22 g di succo di limone;
  • 22 g di succo di yuzu (sostituito con pari peso di succo di mandarino);
  • 4,3 g di pectina NH

Procedimento

Lavorare a composta e su fuoco dolce i lamponi, la purea e l’80% del peso dello zucchero; aggiungere il restante zucchero mescolato alla pectina; far bollire per un paio di minuti; aggiungere i succhi e far raffreddare.

Crema al burro e pistacchio

Ingredienti

  • 77 g di latte intero;
  • 33 g di zucchero;
  • 31 g di tuorlo;
  • 50 g di uova intere;
  • 383 g di burro;
  • 72 g di pasta pura di pistacchio;
  • 21 g di pralinato di pistacchio (*).

Procedimento

Realizzare una crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e le uova; montare in planetaria; raggiunti i 40°C, aggiungere al composto il burro tagliato a pezzi; montare con cura; aggiungere la pasta pura di pistacchio. Aggiungere a questo composto la meringa a freddo. Usare subito.

Pralinato (ingrediente della crema burro e pistacchio)

Ingredienti

  •  200 g di pistacchio verde;
  • 60 g di zucchero semolato;
  • 18 g di acqua.

Procedimento

Cuocere l’acqua e lo zucchero a 117°C, aggiungere i pistacchi e raggiungere la consistenza sabbiosa per poi caramellare; stendere su carta forno o Silpat e una volta raffreddato, sminuzzare e passare al cutter sino a formare il pralinato.

Meringa  (ingrediente della crema burro e pistacchio)

Ingredienti

  • 35 g di albume;
  • 25 g di zucchero invertito;
  • 25 g di glucosio.

Procedimento

Riscaldare lo zucchero invertito e il glucosio a 90°C, versare sull’albume e montare.

Biscotto al cucchiaio

Ingredienti

  • 127 g di albume;
  • 127 g di zucchero semolato;
  • 83 g di tuorlo;
  • 87 g di farina 0;
  • 33 g di maizena;
  • 0,6 g di fior di sale;
  • 6/10 g circa di colorante rosso.

Procedimento

Montare gli albumi incorporando lo zucchero in tre volte; quando il composto è ben montato, aggiungere i tuorli, il fior di sale, la farina e la maizena; stendere su teglia e cuocere a 180°C in forno ventilato. Una volta raffreddato completamente, passare al setaccio.

Montaggio e finitura

Versare 15 g di crema al burro negli stampi a semisfera da cm. 6; inserire una meringa dal lato bombato e premere verso il fondo dello stampo; aggiungere 5 g di crema; lisciare spingendo leggermente per creare un piccolo incavo; realizzare una spirale con la composta di lamponi (circa 7 g); congelare la metà delle semi sfere; sformare e posizionare sulle altre metà non congelate; abbattere.

Sformare le sfere e lasciar leggermente scongelare; cospargere completamente le sfere con i pezzetti di biscotto passato al setaccio; glassare a spruzzo con burro di cacao colorato di rosso (aerografo o bombolette di chablonage spray pronto) e spruzzare con pagliuzze dorate.


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