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Introduzione

Settimana piena di impegni e poco tempo da dedicare ai pasticci ma senza un dolce non si può stare e allora ho scelto una piccola tartellette, trovata sulle pagine dell’ultimo numero del Pasticcere. Una creazione di un Maestro che ha il colletto della giacca pieno pieno di bandierine. “Lui” è Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria nel 2015. Il dolce è il suo “Orange Royale”! Naturalmente quella che vi presento, è la mia personalissima interpretazione.

Materiali: coppapasta ondulato da cm. 9; sac á poche con bocchetta liscia del n°8
Tempi: 1,30 ore più il riposo della ganache e della frolla
Dosi: per 6 dolci
Difficoltà (da 1 a 5): 1

il dolce è composto da:
* Base di frolla al cacao
* Disco di cioccolato bianco temperato
* Gelatina di arance e zenzero
* Ganache montata al Grand Marnier
* Decoro in cioccolato bianco temperato con buccia di arancia essiccata e polverizzata

Pasta frolla al cacao per crostate

Ingredienti

  • 250 g di farina;
  • 125 g di burro (25°C);
  • 100 g di polvere di mandorle;
  • 115 g di zucchero a velo;
  • 55 g di albumi;
  • 25 g di cacao in polvere;
  • 1 g di sale Maldon;
  • 1/2 bacca di vaniglia.

Procedimento

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina; aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la polvere di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere a 5 mm di spessore; far rassodare in congelatore e cuocere a 160°C (+- 15/20 minuti); far perdere calore e ricavare 6 dischi con il coppapasta da 9 cm; spennellare la frolla fredda con cioccolato 70% precedentemente sciolto e congelare.

NB – se volete lavorare “comodi”, usatele dosi previste negli ingredienti, congelando poi la frolla che avanza o facendo dei biscotti. Se volete invece lavorare giusti, dimezzate le dosi.

Gelatina di arance e zenzero

Ingredienti

  • 3 confezioni di confettura di arancia e zenzero (260 g ognuna)
  • 21 g (9 fogli circa) di gelatina 240 Bloom

Procedimento

Scaldare la confettura a 50°C e inserire la gelatina reidratata e strizzata; versare in una teglia da cm. 29x20 (si deve formare uno strato da 1/2 cm.); conservare in frigorifero.

Ganache montata al Grand Marnier

Ingredienti

  • 78 g di latte intero
  • 3,5 g di gelatina 240 Bloom
  • 114 g di cioccolato bianco
  • 150 g di panna fresca 35% mg
  • 24 g di estratto di Grand Marnier*
  • *(Grand Marnier al 50% di alcool, quello normale è al 40%)

Procedimento

Idratare la gelatina; far bollire il latte ed emulsionare in più volte con il cioccolato e la gelatina; versare a filo la panna fredda continuando a miscelare con un mixer ad immersione; coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per 12 ore; aggiungere il Grand Marnier e montare in planetaria con la foglia; inserire in una sac á poche con bocchetta liscia del n° 8.

Finitura

Ingredienti

  • Dischi di cioccolato bianco temperato con polvere di buccia di arancia essiccata
  • Cubetti di gelatina alle arance e zenzero
  • Fiocchi d’argento

Procedimento

Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; dopo averlo steso su di un foglio di acetato, formare delle placchette e prima che il cioccolato cristallizzi completamente, spargere sopra alle placchette la polvere di arancia essiccata. con un piccolo coppapasta tondo o quadrato da 1 cm, ricavare piccoli inserti di gelatina.

Montaggio e finitura

Prendere i dischi di frolla; ricavare sei dischi di gelatina con il coppapasta ondulato e posizionarlo sui dischi di frolla; formare una spirale con la ganache montata; decorare con placchette di cioccolato bianco temperato, cubetti di gelatina e fiocchi di argento.


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