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Introduzione

Il Paris Brest è un dolce che, come un verbo, è stato declinato in mille versioni. Questo, in versione al pistacchio di Grolet, devo dire che è qualcosa di eccezionale. Nel farlo sono stato assalito da molti dubbi. Leggendo, ad esempio, le dosi della gelatina per la crema pasticcera, seppur ridimensionata con il calcolo dei Bloom, avevo idea che ci fosse un errore di stampa. Fatta la pasticcera quel dubbio è diventato quasi certezza ma tra mille imprecazioni sono andato avanti e una volta omogeneizzata ed unita agli altri composti, peraltro tutti particolari, ho invece avuto la certezza che Grolet è un grande. Il risultato di quella “formula magica” formata da una particolare crema pasticcera, un particolare pralinato, una particolare pasta di pistacchio e per finire, una particolare crema al burro, ha dato vita ad una crema pralinata che fa semplicemente sognare le papille gustative. Chi lo ha assaggiato, ne rimasto affascinato. La pasta bignè è una choux normale ma volendo seguire il metodo di cottura di Grolet, diverso da quello che uso abitualmente, avrei dovuto lasciare la teglia in forno spento per qualche altro minuto dal momento che, una volta tirati fuori dal forno, le cupole si sono abbassate un pochino. Per fortuna è solo un piccolo problema estetico. Grazie Cedric per questa ennesima meraviglia che, la prossima volta, cercherò sicuramente di fare ancora meglio.

Materiali: 1 stampo Pavoni Formasil FF4311 (QUI); sac à poche con puntali
Tempo: 2 ore
Difficoltà (da 1 a 5): 3
Dosi: per sei monoporzioni

il dolce è composto da:
* Pâte à choux
* Crema pralinata al pistacchio
* Crumble verde
* Pistacchi tostati

Crumble verde

Ingredienti

  • 37,5 g di burro
  • 47 g di farina
  • 47 g di zucchero di canna
  • 47 g di granella di pistacchio di Bronte

Procedimento

Mescolare nella planetaria tutti gli ingredienti con la foglia. Stendere l’impasto molto sottile e congelare.

Pâte à choux

Ingredienti

  • 125 g di latte
  • 125 g di acqua
  • 15 di trimolina (zucchero invertito)
  • 5 g di sale
  • 110 g di burro
  • 150 g di farina
  • 4 uova intere (la dose è indicativa perché dipende da molti fattori. Se aggiunte le quattro uova la crema non facesse il “triangolo”, aggiungere piano piano un po’ di albume)

Procedimento

In una casseruola portare a bollore il latte, l’acqua, la trimolina, il sale ed il burro. Aggiungere la farina setacciata in un colpo solo, mescolare e far asciugare bene la massa sul fuoco. Trasferire il composto nella bacinella della planetaria e aggiungere le uova, poco per volta, fino a raggiungere un composto liscio e morbido.

Crema al burro

Ingredienti

  • 35,5 g di latte
  • 35,5 g di zucchero (1)
  • 28 g tuorlo
  • 158 g di burro
  • 15 g di acqua
  • 46 g di zucchero (2)
  • 23 g di albume

Procedimento

Preparare una crema inglese con il latte caldo, i tuorli e lo zucchero (1), poi far intiepidire. Incorporare poco alla volta la crema nel burro freddo e mescolare con la frusta fino ad ottenere una massa omogenea. Realizzare una meringa italiana con gli albumi e lo sciroppo di zucchero (2) a 121°C. Unire le due masse, mescolando il composto con una marisa.

Pralinato al pistacchio

Ingredienti

  • 150 g di pistacchi di Bronte
  • 75 g di zucchero
  • 27 g di acqua
  • 3 g di fior di sale

Dosi minime per ottenere un buon prodotto.

Procedimento

Tostare i pistacchi a 150°C per 15 minuti. Realizzare un caramello cuocendo lo zucchero con l’acqua a 180°C. Versarlo sui pistacchi e far raffreddare. Tritare la massa con un cutter e aggiungere il fior di sale.

Pasta al pistacchio di Bronte

Ingredienti

  • 51 g di pistacchi
  • 38 g di zucchero a velo
  • 1 g di fior di sale

Dosi minime per ottenere un buon prodotto

Procedimento

Tostare accuratamente i pistacchi nel forno a 150°C per 15/20 minuti; aggiungere lo zucchero a velo e il fior di sale; mescolare con il termomixer fino ad ottenere una pasta di pistacchio liscia.

Crema pasticcera

Ingredienti

  • 142 g di latte fresco intero
  • 16 g di panna fresca
  • un baccello di vaniglia
  • 28 g di tuorlo
  • 28 g di zucchero
  • 8 g di panna in polvere
  • 8 g di farina
  • 9 g di burro di cacao
  • 17 g di gelatina in polvere 200 Bloom (14 g di quella in fogli)
  • 16 g di burro
  • 9 g di mascarpone

Procedimento

Reidratare la gelatina con acqua fredda. Scaldare il latte con la panna e la vaniglia. Versarlo bollente sulla miscela di zucchero, panna in polvere, farina e tuorlo. Far bollire per due minuti, quindi aggiungere il burro di cacao. Incorporare la gelatina, il burro ed infine il mascarpone. Mescolare e abbattere.

Crema pralinata al pistacchio

Ingredienti

  • 235 g di crema pasticcera
  • 24 g di pasta di pistacchio
  • 35 g di pralinato al pistacchio
  • 205 g di crema al burro

Procedimento

Testo del procedimento

Pistacchi tostati

Ingredienti

  • 100 g di pistacchi crudi non spellati

Procedimento

Tostare i pistacchi in forno a 150°C fino alla colorazione desiderata.

Montaggio e finitura

Modellare la pasta choux con una sacca da pasticcere con bocchetta media dentellata, formando, all’interno del Formasil tre cerchi; due cerchi affiancati partendo dal bordo dello stampo e uno sovrapposto al centro dei primi due; cospargere con il crumble spezzettato e spolverizzare con lo zucchero a velo. Informare a 180°C e far asciugare in forno ventilato a 160°C. Raffreddare e quindi tagliare a metà gli choux e scavarli all’interno. Farcire con la crema pralinata al pistacchio, riposizionare le parti superiori e guarnire con i pistacchi tostati e le loro pellicine.


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