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Introduzione

Grandi nomi per queste piccole, dolci nuvole! Dinara Kasko per la ricetta, Antonio Bachour per la glassa, Pavoni per i colori e Silikomart per lo stampo! Ho voluto presentare questo dolcetto in due versioni, con glassa classica e glassa spray effetto velluto! Una semplice placchetta in cioccolato bianco temperato spruzzato con oro e rosso brillante, accoglie l’insieme pan di spagna, croccante, confit di fragole e mousse al formaggio. Poteva sbagliare una ricetta la mitica Dinara? No! Un dolcetto semplice ma al contempo completo sia alla masticazione che al gusto. Parlare della glassa bronzo del Maestro Bachour è perfettamente inutile dato che è straordinaria! Si ricomincia!

 

Materiali: 1 Stampo Silikomart Cloud da ml 120 (QUI); 1 coppa pasta da cm. 5; 1 teglia da cm. 20 x 20; Pavoni spray bianco effetto velluto (QUI)
Difficoltà (da 1 a 5): 1
Dosi: per sei monoporzioni
Tempi: 1,30* (*la ricetta in origine prevede l’uso di una glassa da spruzzare che necessita di 12 ore di riposo e lo stesso vale per la glassa classica riportata in ricetta).

il dolce è composto da:
* Pan di Spagna
* Croccante
* Confit di fragole
* Mousse al formaggio
* Glassa bianca effetto velluto
* Glassa bronzo

Pan di Spagna

Ingredienti

  • 35 g di latte
  • 25 g di burro
  • 35 g di farina
  • 25 g di uova
  • 41 g di tuorli
  • 63 g di albumi
  • 30 g di zucchero

Procedimento

Mettere in un pentolino il latte e il burro e portare ad ebollizione; in planetaria munita di foglia mescolare la farina e aggiungere il latte caldo; aggiungere il peso di uovo intero e di tuorlo; montare gli albumi con lo zucchero; unire le due masse e distribuire il composto ottenuto in una teglia da cm. 20 x 20; cuocere a 170°C per 15/17 minuti (a colorazione); far raffreddare.

Croccante

Ingredienti

  • 110 g di cioccolato bianco
  • 65 g di royaltine
  • 20 g di lamponi disidratati
  • 25 g di olio di vinaccioli
  • 15 g di polvere di yopol

Procedimento

Sciogliere il cioccolato bianco e quindi unirlo a tutti gli altri ingredienti; stendere sul pan di spagna in strato sottile e capovolgere affinché lo strato di croccante risulti omogeneo; abbattere.

(Questo quanto recita la ricetta! Io ho cotto il pds nella placca 20x20; ho poi posizionato un ring quadrato da cm.18; a quel punto ho distribuito sopra al pds il croccante; congelato; rovesciato per far stare sotto il croccante e distribuito il confit di fragole. Al momento del montaggio ho semplicemente ricavato sei inserti 5 x 5 usando un coltello e ho conservato in congelatore la parte avanzata per un prossimo dolce).

Confit di fragole

Ingredienti

  • 400 g di fragole
  • 5 g di pectina NH
  • 25 g di destrosio
  • 12 g di succo di lime
  • 30 g di glucosio

Procedimento

Tagliare le fragole a pezzetti da 5 mm; in una casseruola mescolare le fragole a pezzetti, il glucosio e il succo di lime; sempre mescolando aggiungere la pectina precedentemente mescolata al destrosio; portare il composto a bollore su fuoco basso; far bollire per un minuto; stendere in strato sottile sul pds; abbattere.

Mousse al formaggio

Ingredienti

  • 134 g di formaggio spalmabile
  • 54 g di albumi pastorizzati
  • 38 g di zucchero
  • 0,1 g di sale
  • 15 g di latte
  • 2,5  g di gelatina 240 Bloom (Paneangeli)
  • 76 g di panna fresca

Procedimento

Idratare la gelatina; portare il formaggio spalmabile a 20°C; mescolare con una spatola e aggiungere il latte caldo precedentemente miscelato con la gelatina; miscelare bene il tutto con un mixer ad immersione e far raffreddare a 30°C; montare gli albumi con lo zucchero; mescolare metà della montata di albumi con il composto di formaggio; aggiungere la panna montata.

Glassa bronzo (Antonio Bachour)

Ingredienti

  • 125 g di acqua
  • 225 g di zucchero
  • 225 g di sciroppo di glucosio
  • 225 g di cioccolato al latte
  • 22,5 g di gelatina 160 Bloom (o 15 g di Paneangeli)
  • 160 g di latte condensato zuccherato
  • 90 g di Absolu Cristal Valrhona
  • 2.5 g di colorante Pavoni liposolubile bronzo

Procedimento

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Mettere in un pentolino l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C; aggiungere la gelatina strizzata; versare il composto caldo sul cioccolato e mixare; versare il tutto sul latte condensato e la Absolu; mixare ancora aggiungendo il colorante; glassare a 35°C/38°C.

Montaggio e finitura

Con il coppa pasta previsto, o con un coltello, ricavare sei quadrati da cm. 5 x 5 dell’insieme croccante/pds/confit; riempire gli stampi con la mousse sino a mezzo centimetro dal bordo ed inserire i quadrati congelati; livellare e congelare; sformare i dolci e spruzzare con lo spray bianco effetto velluto o, in alternativa, glassare con la glassa riportata in ricetta. Decorare a piacere.


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