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Introduzione

Quando l’amico Guido Porrati del “Parla come mangi” (QUI) mi ha chiesto di creare un dolcino per la presentazione di un nuovo distillato, non ho potuto dire di no, pur sapendo che la sfida non sarebbe stata facile. L’amico Guido è “un personaggio” della mia città, un “bottegaio eclettico”, un “vulcanico promoter” della sua attività che riesce sempre e comunque a far parlare di Rapallo. Insieme a lui questa volta c’è un ingegnere, un grande cultore e produttore di vini. Si chiama Fausto de Andreis. La sua azienda agricola, “Le rocche del gatto” (QUI). La sua visione del buon bere? apertissima e non comune tanto da offrire una selezione di Pigato “invecchiati” semplicemente divini. Questa volta, ha voluto andare oltre, e ha infatti creato “Oltre”, un raffinato distillato di Pigato che da questo prende tutti i sentori e i sapori. Piguette, nasce per accompagnare la degustazione di “Oltre” e quindi ho voluto anche io allargare la mia visione e osare. Oltre ai sentori del distillato, mandorle e frutta a polpa gialla, ho voluto inserire il cioccolato, un cioccolato “pesante”, un 70%. Prendendo in una mano Oltre e nell’altra Piguette, si viene accompagnati in un magnifico percorso sensoriale da non perdere assolutamente.

Materiali:3 stampi da 24 tartellette (ovviamente ne basta anche uno)
Dosi: per 72 tartellette
Difficoltà (da 1 a 5): 2

il dolce è composto da:
* Tartelletta di frolla al cacao con isolamento in cioccolato al 70%;
* Confit di pesche gialle;
* Sfera di pralinato alle mandorle con distillato di Pigato “Oltre”;
* Bianco mangiare montato alle mandorle;
* Isolamento in cioccolato al 70%.

Pasta frolla al cacao

Ingredienti

  •  500 g di farina;
  • 250 g di burro (25°C);
  • 200 g di farina di mandorle;
  • 230 g di zucchero a velo;
  • 110 g di albumi;
  • 50 g di cacao in polvere;
  • 2 g di sale Maldon;
  • 1 bacca di vaniglia.

Procedimento

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene. Aggiungere dunque lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere a 3 mm di spessore e coppare con un coppapasta ondulato da cm.6; inserire i dischetti negli stampi da tartellette e cuocere a 160°C (+- 15 minuti). Spennellare l’interno delle tartellette con cioccolato 70% precedentemente sciolto e congelare (lo strato sottile di cioccolato fondente fungerà da isolante per la frolla quando si dovrà inserire il confit di pesche e darà una nota amara); congelare.

Isolamento in cioccolato al 70%

Ingredienti

  • 150/200 g +- di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Sciogliere il cioccolato e spennellare l’interno delle tartellette formando uno strato non spesso ma nemmeno troppo sottile perché si deve sentire.

Bianco mangiare montato alle mandorle

Ingredienti

  • 400 g di mandorle pelate;
  • 800 g di panna;
  • 250 g di zucchero;

Procedimento

Mettere le mandorle e lo zucchero in un cutter e tritare sino ad ottenere una farina grossolana; trasferire il composto in una bastardella e aggiungere la panna; far riposare in frigorifero per una notte; l’indomani filtrare il tutto con un panno strizzando con forza; pesare il liquido ottenuto e riportare al peso originale (800 g) inserendo panna fresca; montare in planetaria con la frusta; inserire il composto montato in una sac à poche con bocchetta liscia da 14; conservare in frigorifero sino al montaggio del dolce.

Sfere di pralinato alle mandorle

Ingredienti

  • 400 g di mandorle;
  • 267 g di zucchero;
  • 67 g di acqua
  • +- 300 g di filetti di mandorle;
  • distillato “Oltre” q.b.

Procedimento

Mettere in una casseruola l’acqua e lo zucchero; porre sul fuoco senza mescolare; quando il caramello comincerà ad imbiondire, inserire le mandorle mescolando con un cucchiaio di legno o una marisa in silicone; inizialmente le mandorle si “sabbieranno”; continuare a mescolare sino a quando lo zucchero si scioglierà di nuovo (15 minuti circa); trasferire il croccante su di un foglio di carta forno o Silpat e spianare; quando sarà completamente freddo, spezzettare il croccante e inserirlo in un cutter e azionare la macchina; in un primo momento il croccante si trasformerà in una massa grassa e poi in un composto più liscio e abbastanza liquido; inserire il pralinato in una sac à poche senza beccuccio.
Per le sfere di pralinato con distillato di Pigato:
Distribuire sul piano di lavoro i filetti di mandorla; con la sac à poche del pralinato, versare circa un centimetro di prodotto; impastare pralinato e filetti di mandorle formando delle palline da circa 2 cm di diametro; una volta formate le palline, metterle in ordine su di una placca e lasciarle riposare in frigorifero.

Confit di pesche

Ingredienti

  • 435 g di polpa di pesche;
  • 62 g di zucchero invertito;
  • 93 g di zucchero semolato;
  • 5 g di pectina NH;

Procedimento

Pulire accuratamente le pesche e tagliarle a dadini; unire lo zucchero invertito e portare il tutto a 40°C; unire lo zucchero semolato alla pectina; versare nella purea tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Raffreddare.

Montaggio e finitura

Togliere le tartellette dal congelatore; riempire, sin quasi al bordo, con il confit di pesche; inserire al centro una sfera di pralinato; con l’aiuto di una siringa, inserire 5/10 gocce di distillato; terminare formando una sfera di bianco mangiare avendo cura che la stessa vada a coprire il confit arrivando sul bordo della tertellette. Decorare con una spruzzata di fiocchi di oro alimentare. Conservare in frigorifero a +4°C.


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