Introduzione

Plaisir sucré è una ricetta storica di Pierre Hermé, uno straordinario maestro della pasticceria francese moderna. L’ho tratta dal libro “Ph10:Pâtisserie Pierre Hermé”.

Sono stato davvero felice di poter realizzare nuovamente questo dolce, in occasione del contest “Dolci d’autore” ideato da Pinella Orgiana. La prima volta l’ho cucinato qualche anno fa per i colleghi di lavoro, che, devo dire, gradirono moltissimo. Poi l’ho preparato per una festa di compleanno e credetemi, realizzare ben cinquanta trancetti non è stato per niente semplice.

Questa volta, al timore consueto di confrontarsi con un mostro sacro si sono aggiunti un agosto caldissimo e la qualità della giuria che sarà chiamata ad esprimersi. E certo, è proprio in casi come questo che la mancanza di una attrezzatura professionale si fa sentire (“Ah, se avessi la chitarra per tagliare…”, “Ah, se avessi la temperatrice…”).

Ma alla fine mi sono ricordato di essere un pasticcione autodidatta, che si arrangia con quello che ha.

Pierre Hermé definisce così questo dolce:
“…Toute la conception de ce gâteau au chocolat au lait, praliné feuilleté et noisettes du Piémont, repose sur une mise en valeur du chocolat au lait et sur une variation des textures croustillantes, craquantes, moelleuses et fondantes et donc des sensations…” .

Se non sapete il francese, fidatevi: vuol dire che è una meraviglia!

Struttura del dolce
Iniziando dal basso:
– Biscuit dacquoise alle nocciole
– Praliné feuilleté noisette
– Ganache al cioccolato al latte Jivara Valrhona
– Sottili sfoglie di cioccolato al latte Jivara Valrhona
– Chantilly al cioccolato al latte Jivara Valrhona

Le dosi indicate permettono di realizzate circa 18 pezzi

Biscuit dacquoise alle nocciole

Ingredienti

  • 115 g di zucchero a velo
  • 105 g di farina di nocciole
  • 115 g di albume
  • 37,5 g di zucchero semolato
  • 100 g di nocciole delle Langhe tostate e tritate grossolanamente
    (distribuire su una placca e cuocere per 15′ a 165°/170°C; eliminare la pelle e conservare in un contenitore ermetico).

Procedimento

Montare gli albumi unendo lo zucchero semolato in 3 riprese, continuare a montare fino ad ottenere una meringa morbida e lucida. Incorporare delicatamente la farina di nocciole setacciata con lo zucchero a velo e lavorare il composto dal basso verso l’alto, in modo da non far perdere troppa aria all’impasto. Sistemare un ring di cm. 30 X 20 su una placca rivestita di carta da forno, versare all’interno 360 g di composto a base di meringa, livellare il più possibile con una spatola e cospargere di nocciole tritate. Cuocere 35 minuti a 170°C (funzione ventilata) tenendo lo sportello leggermente aperto, in modo tale che il vapore in eccesso possa uscire. Una volta cotto, il biscuit risulterà allo stesso tempo resistente e lievemente morbido. Lasciar raffreddare su una griglia.

Praliné feuilleté noisette

Ingredienti

  • 15 g di burro di qualità
  • 37,5 g di cioccolato al latte Jivara Valrhona
  • 75 g di praliné di nocciole
  • 75 g di pasta di nocciole del Piemonte
  • 75 g di pailletté feuilletine o crêpes dentelles sbriciolate
  • 15 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente.

Procedimento

Fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria (45°C). Unire il praliné e la pasta di nocciole (meglio se a temperatura ambiente) e infine le crêpes dentelles e le nocciole.

per le Basi rettangolari di daquoise e praliné

Guarnire il riquadro di dacquoise con il pralinè raffreddato, livellare la superficie e lasciare una mezz’ora in congelatore. Ricavare dal riquadro tanti rettangoli da cm. 2,5 X 10 e lasciarli in congelatore fino all’assemblaggio.

per le sottili sfoglie di cioccolato al latte

Temperare 320 g di cioccolato al latte Jivara Valrhona e stenderlo su un foglio di acetato da cm 40 X 60, livellare il più possibile e, quando incomicia a cristallizzare, ricavare rettangoli di cm. 2.5 X 10. Ricoprire con un altro foglio di acetato e mettere sopra un peso in modo tale che le sfoglie non si deformino durante la cristallizzazione. Lasciare in congelatore qualche ora.

Ganache al cioccolato al latte

Ingredienti

  • 115 g di panna fresca
  • 125 g di cioccolato al latte Jivara Valrhona

Procedimento

Portare la panna a bollore e versare in 3 riprese sul cioccolato, mescolando ogni volta dal centro verso l’esterno per rendere omogenea la ganache. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigo almeno 4 ore.

per il montaggio sfoglie di cioccolato e ganache

Disporre 2/3 dei rettangoli di cioccolato su una placca e, con l’aiuto di una sac a poche munita di bocchetta rigata e piatta a guarnire ogni sfoglia con la ganache, nel senso della lunghezza. Sovrapporre i rettangoli guarniti e congelare.

Chantilly al cioccolato al latte

Ingredienti

  • 105 g di cioccolato al latte Jivara Valrhona tritato
  • 150 di panna fresca

Procedimento

Portare la panna a bollore, versare sul cioccolato e mescolare dal centro verso l’esterno per ottenere un composto omogeneo. Versare in un contenitore ermetico e lasciare in frigo almeno per una notte (importantissimo). Al momento del montaggio dei dolci, montare la chantilly freddissima facendo molta attenzione perchè tende a montarsi (e a smontarsi) molto velocemente. Versare in una sac a poche con bocchetta liscia (circa 1 cm di diametro) e lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Montaggio e finitura

Occorrente:
rettangoli di dacquoise al praliné feuilletée;
rettangoli di sottili sfoglie di cioccolato guarnite con ganache;
chantilly al cioccolato al latte;
sottili sfoglie di cioccolato;
glucosio; nocciole intere tostate

Sistemare su ogni rettangolo di dacquoise + praliné un doppio rettangolo di cioccolato + ganache (se la ganache non si attacca al praliné aiutatevi con pochissima chantilly).

Guarnire ogni rettangolo con due strisce di chantilly nel senso della lunghezza e coprire con una sfoglia di cioccolato. Decorare con un anello di cioccolato al latte temperato e una nocciola caramellata. Conservare in frigorifero a +4°C.

Video

Pubblicato da I dolci del Cecco su Lunedì 7 agosto 2017