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Introduzione

Appena ho visto il nuovo stampo “Pelota” della Pavoni, grazie ad una presentazione del grande Antonio Bachour, me ne sono immediatamente innamorato. Grande soddisfazione per questo piccolo dolcetto con quattro componenti all’interno ed una base esterna. Si sa che la pasticceria è precisione e lavorare con questo stampo, permette un valido allenamento. Spero vi piaccia e spero piaccia ai miei commensali che domani lo gusteranno. Buona Pasqua a tutti.

Materiali: 1 stampo Pavoni PX4352 Pelota (QUI)
Dosi: per 14 monoporzioni
Tempo: 2 ore più il riposo della glassa
Difficoltà (da 1 a 5): 3

il dolce è composto da:
* Dacquoise alle mandorle con granella di pistacchio;
* Mousse al fondente;
* Crumble verde;
* Mousse al pistacchio;
* Confit di fragoline di bosco;
* Glassa al pistacchio.

Crumble verde

Ingredienti

  • 37,5 g di burro
  • 47 g di farina
  • 47 g di zucchero di canna
  • 47 g di granella di pistacchio di Bronte

Procedimento

Mescolare nella planetaria tutti gli ingredienti con la foglia. Stendere l’impasto a 3 mm. e congelare. Ricavare 14 rettangoli da cm. 11 per cm. 1

Confit di fragoline di bosco

Ingredienti

  • 90 g di purea di fragoline di bosco
  • 50 g di zucchero
  • 20 g di glucosio in polvere
  • 3 g di pectina NH
  • 6 g di succo di limone
  • 140 g di fragoline di bosco

Procedimento

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e il glucosio in polvere. Scaldare la purea di frutta in una casseruola, fino a circa 50°C. Unire a pioggia la miscela di polveri realizzata in precedenza. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciar raffreddare. Quando il composto è freddo, unire le fragoline intere e versarlo in una teglia piccola distribuendolo ad una altezza di 1/2 centimetro; congelare. Ricavare 14 rettangoli da cm. 11 per cm. 1

Dacquoise al pistacchio

Ingredienti

  • 200 g di albumi
  • 125 g di zucchero
  • 100 g di farina di mandorle
  • 85 g di farina di pistacchi
  • 135 di zucchero
  • 50 g di farina di riso
  • granella fine di pistacchio q.b.

Procedimento

Montare gli albumi con 125 g di zucchero; aggiungere la farina di mandorle e di pistacchi precedentemente miscelate ai 135 g di zucchero e alla farina di riso; stendere il composto in una teglia rivestita da carta forno e cuocere in forno ventilato a 180°C per 8/10 minuti (a colorazione). Far perdere calore e tagliare 14 rettangoli da cm. 14 per cm. 4; congelare. Prima del montaggio del dolce, spennellare i bordi dei rettangoli di dacquoise con gelatina neutra a freddo e tamponare con granella fine di pistacchio.

Mousse di pistacchio

Ingredienti

  • 150 g di crema pasticcera ricca*
  • 48 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
  • 1,5 g di gelatina in fogli
  • 175 g di panna montata lucida.

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda; riscaldare la crema pasticcera a 35°C; unire la pasta di pistacchio; mescolare e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata; fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

Crema pasticcera ricca*

Ingredienti

  • 83 g di latte intero
  • 12 g di zucchero semolato
  • 12 g di sciroppo di glucosio
  • 5 g di amido di riso
  • 5 g di amido di mais
  • 42 g di tuorli
  • 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Aggiungere i semi di vaniglia ai tuorli mescolati con lo zucchero e gli amidi; unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.

Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti

  • 93 g di latte intero
  • 112 g di cioccolato fondente al 70%
  • 3 g di gelatina 200 Bloom (2,5 g di gelatina in fogli)
  • 167 g di panna 35% mg

Procedimento

Scaldare il latte e unirlo alla gelatina reidratata. Fare una ganache con il cioccolato ed infine alleggerire con la panna semimontata.

Glassa al pistacchio

Ingredienti

  • 150 g d’acqua
  • 300 g di zucchero semolato
  • 300 g di sciroppo di glucosio
  • 200 g  di latte condensato
  • 20 g di gelatina in fogli
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Procedimento

Reidratare la gelatina in acqua fredda; versare l’acqua in una casseruola; aggiungere i due tipi di zucchero e portare a 103°C; aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio; mixare per un paio di minuti; passare la glassa al setaccio fine. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Montaggio e finitura

Riempire gli stampi Pelota sino a poco meno della metà con la mousse al pistacchio; inserire i rettangoli di confit in ogni stampo premendo leggermente; inserire, sin quasi al bordo degli stampi, la mousse al fondente; inserire i rettangoli di crumble congelato; terminare con la mousse al fondente; livellare e congelare. Sformare i dolci; glassare ad immersione nella glassa al pistacchio utilizzando due stuzzicadenti grandi; muovere i dolci in tutti i sensi per evitare accumuli di glassa negli incavi degli stampi; posizionare un dolce su ogni rettangolo di dacquoise. Decorare a piacere.


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