Introduzione

Un soggetto meravigliosamente difficile questo Signor Michalak. Ricette estremamente dettagliate, di non facilissima esecuzione ma proprio qui sta il bello. Mettersi in gioco con una ricetta di Christophe è molto bello ed appagante. Ovviamente nulla a che vedere con le SUE religieuse, ma la tanta soddisfazione ripaga ampiamente e fa notare di meno le imperfezioni amplificando invece la voglia di migliorarsi e quindi resta solo da dire…Merci Monsieur Michalak, a la prochaine !

Materiali: nessuno in particolare
Tempo: 2.30 ore più una notte in frigorifero per una crema
Porzioni: 15 circa
Dosi per: circa 15 Bignè grandi e 15 piccoli
Difficoltà (da 1 a 5): 4

Il dolce si compone di:
* Bignè
* Cremoso al caramello
* Craqueline
* Crema al burro e vaniglia
* Glassa al caramello
* Contenitore a sfera in cioccolato temperato

Cremoso al caramello

Ingredienti

  • 105 g di zucchero semolato
  • 270 g di latte intero
  • 2 tuorli (40 g)
  • 20 g di maizena
  • 150 g di burro “demi sel”

Procedimento

Da preparare la sera prima.

Versare in una bastardella i tuorli d’uovo, 15 grammi di zucchero e la maizena; scaldare il latte; versare il restante zucchero in un pentolino e fare un caramello a secco; decuocere con il latte caldo e mescolare; rimettere sul fuoco e riportare ad ebollizione; raffreddare sino a 50°C, miscelare con un mixer ad immersione i due composti e aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzi; una volta mixato molto bene il composto, lasciare in frigorifero per una notte. Al momento dell’utilizzo, montare con le fruste e mettere in una sac à poche con bocchetta liscia piccola (o quella apposita per riempire i Bignè).

Craqueline

Ingredienti

  • 50 g di burro “demi sel”
  • 60 g di zucchero cassonade
  • 60 g di farina T45 (la nostra 00)

Procedimento

Il giorno dopo aver fatto il cremoso, mescolare tutti gli ingredienti per la craqueline in una bastardella usando le fruste elettriche (si può fare anche a mano) sino ad ottenere un impasto omogeneo; stendere l’impasto tra due fogli di carta forno sino ad ottenere uno spessore di 1 mm; coppare 15 dischi da cm 5,5 e 15 da cm 3; mettere in congelatore per almeno un paio d’ore.

Pâte à choux

Ingredienti

  • 90 g di acqua
  • 80 g di burro “demi sel”
  • 100 g di farina 00
  • 4-5 uova (230 g)

Procedimento

Far cuocere acqua, burro a t. a. e un pizzico di zucchero sino ad ebollizione; aggiungere tutta insieme la farina e mescolare energicamente cuocendo ancora qualche minuto (l’impasto deve compattarsi e staccarsi dalle pareti del pentolino); trasferire l’impasto in una bastardella e attendere che raggiunga i 50°C; aggiungere le uova una alla volta mescolando energicamente; raggiunta la giusta consistenza, mettere in una sac à poche con bocchetta liscia da 10; preparare due placche con tappetini microforati, formare 15 bignè grandi e 15 piccoli; mettere sopra ad ogni bignè il relativo disco di craqueline; preriscaldare il forno a 260°C, infornare le placche per 25 minuti, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere ancora, i bignè piccoli per 10 minuti e quelli grandi per 20.

Crema al burro e vaniglia

Ingredienti

  • 175 g di burro “demi sel”
  • 40 g di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 uovo (50 gr)
  • 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Portare il burro a t. a.; in una casseruola fate scaldare l’acqua e lo zucchero sino a 121°C, mettere l’uovo in una ciotola e batterlo leggermente; versare lo sciroppo sull’uovo battuto e montare con le fruste; raggiunti i 45°C, aggiungere il burro in pezzetti e i semi della vaniglia, continuando a montare; mettere la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta Sultán.

Glassa al caramello

Ingredienti

  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di acqua calda
  • 100 g di destrosio
  • 125 g di latte condensato
  • 10 g di gelatina
  • 70 g di burro di cacao

Procedimento

Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con l’acqua calda, unire il destrosio e portare a 102°C. Aggiungere il latte condensato e il burro di cacao, miscelare con un mixer ad immersione e infine aggiungere la gelatina. Glassare tra i 26-28°C.

Sfere in cioccolato temperato

Ingredienti

  • Cioccolato fondente q.b.

Procedimento

Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; versare il cioccolato temperato in due stampi a semisfera di grandezza tale da poter contenere la religieuse; a cristallizzazione avvenuta, rimuovere le sue semisfere dagli stampi; scaldare leggermente i bordi ed unire le due semisfere; con l’aiuto di coppapasta e/o puntali da sac á poche riscaldati con il cannello, fare un foro alla base della sfera che permetta l’inserimento della religieuse e altri fori di diverso diametro su tutta la sfera; spruzzare argento sulla sfera ed utilizzarla per la presentazione della religieuse.

Montaggio e finitura

Riempire i bignè grandi e piccoli con il cremoso al caramello, non dal fondo ma da sopra; portare la glassa a temperatura di utilizzo e glassare la superficie dei bignè piccoli; metterli in congelatore per far consolidare la glassa; formare sopra ai bignè grandi la crema al burro e vaniglia usando la sac à poche con beccuccio Sultán; mettere sopra alla crema il bignè piccolo glassato; cospargere qualche fiocchetto d’oro alimentare. Impiattare e posizionare su ogni religieuse una sfera al cioccolato (ovviamente non obbligatorio).