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Introduzione

Queste giornate di calore micidiale mi hanno spesso fatto pensare all’inverno, alle cime piene di neve, al freddo e allora, per visualizzare al meglio questi pensieri, perché non fare un classico dolce invernale? Eccolo qui! Una versione rock del Monte Bianco e se è rock, può uscire soltanto dalle mani di quel “pasticcere col ciuffo” che risponde al nome di Alessandro Servida. Vedere il suo dolce sulle pagine de “il pasticcere” e aver voglia di provare ad eseguirlo, è stato un attimo! Certo, temperare il cioccolato bianco e il fondente, usare il forno e star dietro ai fornelli non aiuta a combattere il calore ma il risultato ha ripagato ampiamente per le fatiche e l’impegno profuso! E che Roll Blanc sia!

Materiali: 2 stampi semisfera da cm. 6; 2 stampi semisfera da cm. 5; placca da forno; sac á poche e beccuccio n°4.
Dosi e porzioni: per 6 monoporzioni
Difficoltà (da 1 a 5): 1
(ATTENZIONE: io ho preparato sei dolci “grandi”, conoscendo i miei assaggiatori! Potete tranquillamente usare le semisfere da 3 e 2 centimetri ottenendo così delle “normali” monoporzioni).

il dolce è composto da:
* Pasta frolla friabile
* Meringa
* Crema Chantilly
* Crema pasticcera ai marroni
* Cioccolato bianco temperato
* Granella di meringa

Pasta frolla friabile

Ingredienti

  • 64 g di burro
  • i semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • scorza grattugiata di limone q.b.
  • 52 g di zucchero a velo
  • 30 g di uovo intero
  • 18 g di polvere di mandorle
  • 36 g di farina per frolla
  • 67 g di farina per frolla
  • 30 g di fecola
  • 4 g di sale

Procedimento

Impastare il burro morbido con lo zucchero a velo; inserire il peso di uovo e il sale; unire la polvere di mandorle e il primo peso di farina continuando ad impastare; inserire il secondo peso di farina, setacciato con la fecola e continuare ad impastare; stendere a 5 mm tra due fogli di carta forno e lasciare in frigorifero per 12 ore. Passare la frolla in congelatore; ricavare 6 dischi nei quali dovrà essere fatto un foro al centro; cuocere a 165°C per 15 minuti.

Meringa

Ingredienti

  • 100 g di albume
  • 300 g di zucchero

Procedimento

Montare l’albume aggiungendo, poco alla volta, i due terzi dello zucchero previsto; a montatura completata, abbassare la velocità e aggiungere la parte restante di zucchero; far montare ancora per 15 minuti; con una sac á poche e bocchetta liscia n°4, formare una spirale sull’esterno delle semisfere di due stampi da cm. 6 (usati a rovescio); cuocere a 120°C per 2 ore con valvola aperta (pallina di alluminio tra sportello e forno). Con la meringa avanzata, formare e cuocere delle meringhe che serviranno, in granella, per terminare il dolce.

Crema pasticcera ai marroni

Ingredienti

  • 300 g di crema pasticcera
  • 300 g di crema di marroni

Procedimento

Riscaldare la Crema pasticcera a 85°C e mixare; aggiungere la Crema di marroni e mixare di nuovo; lasciar raffreddare con pellicola a contatto; mettere in una sac á poche senza puntale.

Chantilly

Ingredienti

  • 250 g di panna fresca 35% m.g.
  • 1 baccello di vaniglia
  • 15 g di zucchero a velo

Procedimento

Montare la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia; per avere un gusto più aromatico, scaldare la panna a 60°C con i semi e il baccello di vaniglia; lasciare in infusione sino a completo raffreddamento; rimettere la panna in frigorifero e montare quando sarà ben fredda.

Montaggio e finitura

Creare una sottile camicia di cioccolato fondente all’interno di 12 semisfere da cm. 5; una volta cristallizzato, riempire le semisfere con la crema pasticcera ai marroni e abbattere; riempire, per 3/4 le semisfere di meringa con la crema chantilly; inserire al centro di ognuna una sfera di cioccolato ripiena di crema pasticcera ai marroni (ottenuta unendo due semisfere ripiene); chiudere le semisfere di meringa formando sei sfere; ricoprire le sfere così ottenute, con cioccolato bianco temperato e passarle subito nella granella di meringa precedentemente preparata; appoggiare ogni sfera finita su di un disco di frolla. Decorare a piacere.


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