Introduzione

Tra i prodotti che l’autunno ci offre, la castagna è quello che offre le più svariate possibilità di utilizzo in cucina. Nelle sue tantissime varietà, può essere bollita, arrostita, seccata, trasformata in farina per polenta o per dolci della tradizione. Una delle sue varietà, il marrone, sicuramente la più pregiata, viene poi trasformata in una vera e propria prelibatezza dolce. Dopo una lunga lavorazione, fatta da diversi passaggi in sciroppo con percentuale zuccherina sempre crescente ed una finale glassatura, nasce il Marron Glacé. Gustato da solo, con panna montata o con semifreddi, regala al palato un piacere assoluto. Per il mio dolce, ho voluto utilizzare i Marrons Glacés preparati dall’amico pasticcere Andrea Zino della Pasticceria “Canepa 1862” (QUI). Un capolavoro dolce che ha sicuramente conferito una nota speciale al mio dolcetto.

Materiali: stampo Pavoni Progetto Mono PX4337S (QUI); tappetino microforato; sac á poche.
Dosi: per 12 monoporzioni
Tempo: 2 ore più il riposo e la cottura dei componenti
Difficoltà (da 1 a 5): 3

il dolce è composto da:
* Frolla Bretone alla castagna, aromatizzata al rosmarino;
* Namelaka al cioccolato fondente 80%;
* Bavarese ai Marrons Glacés;
* Glassa Sensation Sucré

Frolla bretone alla castagna, aromatizzata al rosmarino

Ingredienti

  • 460 g di burro
  • 300 g di farina 00
  • 150 g di farina di castagna
  • 150 g di zucchero a velo
  • 85 g di fecola
  • 3 g di sale Maldon
  • 2 tuorli sodi
  • 10 g di aghi di rosmarino

Procedimento

Lasciar ammorbidire il burro a t.a.; una volta morbido prenderne una piccola quantità, aggiungere gli aghi di rosmarino (ben puliti, lavati, asciugati e privati della base) finemente tritati e lavorare il burro con una forchetta sino a quando avrà raggiunto una consistenza di pomata; setacciare i tuorli sodi sopra il burro e incorporarli bene; setacciare metà peso di farina, la fecola e lo zucchero a velo in planetaria; aggiungere il burro morbido, il sale e l’impasto burro/tuorli sodi/rosmarino; iniziare a lavorare lentamente; quando l’impasto avrà un aspetto omogeneo, aggiungere la restante farina ed ultimare l’impasto; formare un panetto piatto, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 24 ore; stendere a 3 mm. di altezza su tappetini micro forati; mettere in congelatore per 15 minuti e poi cuocere a 170°C sino a colorazione; far perdere calore e coppare 12 rettangoli di frolla con il tagliapasta grande del kit e 12 rettangoli con quello piccolo.

Namelaka al cioccolato fondente 80%

Ingredienti

  • 132 g di cioccolato fondente 80%
  • 88 g di latte intero
  • 176 g di panna fresca
  • 2,2 g di gelatina
  • 4,4 g di sciroppo di glucosio

Procedimento

Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria; nel frattempo reidratare la gelatina in acqua fredda; in un pentolino, posto sul fornello a fiamma media, mettere il latte e appena raggiunge il bollore toglierlo dal fuoco; unire la gelatina reidratata e strizzata, il glucosio e mescolare; filtrare il composto con uno chinoise o colino a maglie strette; ora versare il latte caldo sulla cioccolata in tre riprese; ogni volta mescolare dal centro verso l’esterno per non incorporare aria; quando tutto il composto sarà ben amalgamato, versare a filo la panna fredda continuando a mixare con un mixer ad immersione; ottenuto un composto liscio e vellutato, riporre in frigorifero per una notte coperto con pellicola a contatto.

Bavarese ai Marrons Glacés

Ingredienti

  • 30,5 g di tuorli
  • 30,5 g di zucchero
  • 78,5 g di latte intero
  • 4 g di gelatina
  • 114,5 g di marrons glacés
  • 152 g di panna montata

Procedimento

Preparare la classica crema inglese. Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli, stemperare e riportare sul fuoco a 82°C; filtrare e unire la gelatina reidratata e ben strizzata, versare il tutto nel bicchiere alto del minipimer insieme ai marrons sbriciolati ed emulsionare; versare in una ciotola e far raffreddare velocemente in frigo coprendo con pellicola a contatto o a bagnomaria con acqua e ghiaccio; versare una piccola parte di panna montata e miscelare energicamente per rendere il composto quasi simile alla panna e poi versare il resto della panna senza smontare il tutto.

Glassa Sentation Sucrè

Ingredienti

  • 100 g di acqua
  • 266 g di zucchero
  • 190 g di panna fresca
  • 96 g di sciroppo di glucosio
  • 72 g di cacao amaro
  • 28 g di zucchero invertito
  • 12 g di gelatina
  • 30 g di olio di oliva

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 103°C; nel frattempo riscaldare la panna, il glucosio, il cacao e lo zucchero invertito; mescolare i due composti e riportare ad ebollizione; togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e l’olio d’oliva; mixare al minipimer per 5 minuti. Per avere un bell’effetto brillante mettere la pellicola a contatto e far riposare per almeno 12 ore; glassare a 25/30°C.

Finitura

Ingredienti

  • Marrons Glacès spezzettati q.b.

Procedimento

Decorare i rettangoli piccoli posti sui dolci con alcuni pezzi di marron glacè facendo molta attenzione che gli stessi non colino sciroppo di conservazione sulla frolla.

Montaggio e finitura

Inserire in tutti gli stampi la bavarese ai marrons glacés arrivando a metà degli stessi; mettere gli stampi in frigorifero per 10 minuti; completare gli stampi con la namelaka al cioccolato fondente; livellare bene, pulire lo stampo e congelare; sformare le monoporzioni dopo aver portato la glassa a temperatura di utilizzo; glassare; posizionare ogni monoporzione, dopo averla pulita dalle colature di glassa, su di un rettangolo grande di frolla; appoggiare delicatamente e con precisione su ogni monoporzione un rettangolo piccolo di frolla; decorare ogni monoporzione con un marron glacé (piccolo o uno grande tagliato a metà, dovete regolarvi voi), avendo cura che lo stesso non rilasci sciroppo di conservazione sulla frolla; decorare con un fiocco di oro alimentare.