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Introduzione

Ho deciso di chiamare questo dolcetto Tetyana perché la voglia di sfoglia e di bignè mi è venuta guardando la Pastry Chef Tetyana Verbytska in un video corso della Kica nel quale presentava una sua personale versione della Saint Honorè! Un dolcetto semplice questo ma con gusti intensi dati dalla mousse au chocolat, di Patrice Chapon, con cioccolato 99% e dalla chantilly allo zabaione. Come dice sempre un mio amico “tutto nero”, il dolce non si mangia per fame ma perché si è golosi…

Materiali: 2 placche da cottura per la sfoglia; 1 placca e tappetino microforati per i bignè; sac á poche con bocchetta per riempire i bignè e una punta liscia n° 8 per la chantilly.
Tempo: 1,30 ore più il riposo della crema.
Difficoltà (da 1 a 5): 1
Dosi: per 12 monoporzioni

il dolce è composto da:
* Sfoglia
* Bignè con mousse au chocolat 99% di Patrice Chapon
* Chantilly allo zabaione
* Fili di cioccolato

Sfoglia

Ingredienti

  • 1 confezione di sfoglia pronta rettangolare

Procedimento

Aprire la sfoglia e bucherellarla; ricavare 12 dischi da cm. 7 ed eliminare la pasta in eccesso; coprire i dischi con un foglio di carta forno; posizionare sopra una seconda teglia che impedirà alla sfoglia di gonfiarsi in modo non uniforme; cuocere a 200°C per 10 minuti; togliere la teglia sopra e la carta forno; cuocere sino a colorazione; una volta fredda, spennellare con burro di cacao precedentemente sciolto.

Pasta Choux

Ingredienti

  • 42,5 g di burro
  • 67,5 g di acqua
  • 12,5 g di latte intero
  • 40 g di farina
  • 100 g di uova intere (circa 2 uova medie – tenere presente che il peso delle uova è indicativo – l’impasto finale deve risultare come una crema pasticcera molto cremosa)
  • 1 g di zucchero
  • 1 g di sale
  • 1/4 di bacca di vaniglia

Procedimento

Inserire in una scodella l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale, la vaniglia (semi); portare a bollore e versare in un solo colpo tutta la farina; mescolare con un mestolo di legno sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della scodella; mettere l’impasto in una bastardella e aggiungere le uova una alla volta aspettando che ogni uovo venga assorbito dal l’impasto prima di aggiungere il successivo; inserire l’impasto in una sac á poche con bocchetta liscia e formare i bignè della grandezza di circa 4 cm (cuocendo dovrebbero arrivare a 6); cuocere per qualche minuto in forno preriscaldato a 250°C; spegnere il forno e lasciar crescere per 15 minuti; riaccendere il forno e cuocere a 170°C per 15/20 minuti (dopo qualche minuto, mettere il manico di un mestolo di legno o una pallina di stagnola tra sportello e forno).

Mousse au chocolat di Patrice Chapon

Ingredienti

  • 110 g di cioccolato fondente al 99%
  • 110 g di latte
  • 55 g di zucchero
  • 1 tuorli e 1/2
  • 10 albumi (circa 300 g semi montati)

Procedimento

Montare a lucido gli albumi aggiungendo, in due volte, lo zucchero; sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde (bassa forza); scaldare il latte (max 40°/45°C); versare il latte sul cioccolato; lasciar ammorbidire il cioccolato; mescolare dal centro verso l’esterno sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea (dal momento che è un cioccolato pesante, non spaventatevi se vedrete un impasto compatto, continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida); aggiungere i tuorli sempre mescolando; raggiunti i 30°/35°C aggiungere gli albumi, un terzo subito miscelando velocemente con una frusta e i rimanenti due terzi con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Inserire la mousse in una sacca da pasticceria con bocchetta piccola e liscia per farcire i bignè (ne avanzerà un po’ ma sicuramente non la butterete via).

Chantilly allo zabaione

Ingredienti

per la Crema zabaione
* 120 g di tuorli d’uovo
* 100 g di zucchero
* 20 g di amido di riso
* 1/2 bacca di vaniglia
* 250 g di marsala
* 9 g di gelatina 240 Bloom
per la Chantilly
* la crema allo zabaione
* 490 g di panna montata

 

 

 

Procedimento

Mescolare tuorli, zucchero ed amido ed infine anche il marsala; si cuoce partendo con tutto il composto freddo. Si consiglia la cottura a bagnomaria. Una volta pronta la crema, inserire la gelatina reidratata e strizzata; far raffreddare a 30°C e aggiungere la panna montata. Far riposare la crema in frigorifero per tre ore; inserire in una sac á poche con bocchetta liscia n° 8; conservare in frigorifero.
Note:se non si vuol dare un gusto troppo spiccato di marsala si può eventualmente dimezzare il quantitativo alcolico sostituendolo con del latte.

Montaggio e finitura

Riempire i bignè con la mousse e congelarli; posizionare un bignè su ogni disco di sfoglia utilizzando, per non farli muovere, uno spuntone della mousse avanzata; prendere dal frigorifero la sacca con la chantilly e coprire tutto il bignè con piccolo spuntoni; decorare con fili di cioccolato fondente e oro alimentare.

Testo dell’assemblaggio

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