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Introduzione

Come definire il Signor Antonio Bachour? Pasticcere? Pastry Chef? Maestro? Trovo che “Grande Mago” potrebbe essere il titolo adatto! Questo super professionista, con una passione immensa, gira tutto il mondo ogni mese, e dalle sue mani escono in continuazione capolavori d’arte dolce. Professionale, estroso, fantasioso, con un pizzico di geniale follia. Ecco! Questo per me è Antonio Bachour! Da una sua ricetta di monoporzione, ho creato questa torta! Quattro composti la rendono unica, speciale, sia visivamente che al palato! Grazie “Grande Mago”! Partecipare ad un tuo corso sarebbe la realizzazione di un sogno che sogno resterà!

 

Materiali: 1 ring tondo da cm. 18; 1 ring tondo da cm. 16; 1 ring tondo da cm. 14; planetaria; sac á poche con puntali da 10, 12 e 14; teglie da cottura.
Dosi: per tre torte da cm. 18, 16 e 14
Difficoltà (da 1 a 5): 2
Tempo: due ore più il riposo della mousse.

il dolce è composto da:
* Base croccante con frolla pressata, riso soffiato e cioccolato bianco;
* Composta di fragole;
* Mousse al cioccolato bianco Ivoire;
* Gelatina spray con semi di vaniglia.

Streusel alle nocciole

Ingredienti

  • 36 g di polvere di nocciole;
  • 39 g di farina 00;
  • 29 g di zucchero di canna
  • 32,5 g di burro.

Procedimento

Mixare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere una consistenza di briciole; cuocere per 12 minuti a 165°C.

Sablée pressata

Ingredienti

  • 125 g di streusel;
  • 7 g di burro di cacao;
  • 25 g di burro chiarificato;
  • 52 g di riso soffiato;
  • 52 g di cioccolato bianco fuso.

Procedimento

Mixare tutto in planetaria a velocità minima; quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, dividere il composto nei tre ring facendo uno strato omogeneo da circa 1 cm.; pressare bene con una spatola a gomito per evitare che restino vuoti. Conservare in frigorifero.

Composta di fragole

Ingredienti

  • 125 g di zucchero semolato;
  • 8 g di pectina NH;
  • 240 g di polpa di fragole;
  • 100 g di fragole a cubetti.

Procedimento

Miscelare lo zucchero con la pectina; scaldare la polpa e i cubetti di fragole a 40°C; aggiungere il mix zucchero/pectina e portare a bollore; versare la composta calda in un contenitore e conservare in frigorifero.

Mousse al cioccolato bianco Ivoire

Ingredienti

  • 4,7 g di gelatina (240 Bloom);
  • 62,5 g di latte intero;
  • 62,5 g di panna fresca;
  • 202,5 g di cioccolato bianco Ivoire leggermente fuso;
  • 187,5 g di panna.

Procedimento

Ammorbidire la gelatina in acqua; portare a bollore il latte e la panna; inserire la gelatina reidratata e strizzata; mettere il cioccolato leggermente fuso in una ciotola e lentamente versare l’insieme latte/panna/gelatina; mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; raffreddare a 28°C; montare la panna e inserirla nella miscela di cioccolato; conservare in frigorifero per una notte.

Gelatina neutra spray

Ingredienti

  • 250 g di Absolu Cristal Valrhona;
  • 25 g di acqua
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Scaldare gli ingredienti a 70°/80°C; caricare l’aerografo e spruzzare

Montaggio e finitura

Rimuovere i ring e conservare le basi in frigorifero; usando una sacca da pasticceria, creare sopra ad ogni base una spirale di composta di fragole; montare la mousse in planetaria con la foglia e inserire in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia (del 10 per il dolce da 14 cm; del 12 per il dolce da 16 cm e del 14 per quello da 18 cm.); creare con la mousse una copertura per ogni dolce; spruzzare la gelatina spray e congelare. Decorare a piacere.


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