Introduzione

Quando hai un amico che ama fumare un buon sigaro, sorseggiare un Brandy e adora il cioccolato quello vero, da meditazione, il 100%, che dolce puoi preparargli? Difficile lavorare il 100%! Allora prendi una ricetta delle tue, calcoli la compensazione del cioccolato e via…trasformi il tuo “Assolutamente cioccolato” in “Total Black”! Poi lo assaggi, la forchetta affonda nel dolce e quando entra in bocca, il palato viene invaso dal gusto puro del cioccolato, forte, quasi amaro…la parte croccante fa aumentare la salivazione e questa, miscela perfettamente il cioccolato 85% della mousse con il 99% della Namelaka…il biscotto al cacao arriva subito dopo a completare la masticazione e la bagna, assorbita in modo non uniforme dal biscotto, porta in bocca esplosioni più o meno forti di Brandy che esaltano al massimo il gusto del cioccolato.

Dosi: per 12 monoporzioni
Materiali: 1 stampo Pavoni Mister PX4343 (QUI); coppapasta quadrato da cm. 6; sac á poche.
Tempo di esecuzione: 2 ore
Difficoltà (da 1 a 5): 2

Il dolce si compone di:
* Biscotto savoiardo al cacao
* Namelaka al cioccolato 99%
* Mousse al cioccolato 85%, arricchita da sfere di fondente
* Inzuppitura al Brandy
* Glassa Sensation Sucré

Biscotto savoiardo al cacao

Ingredienti

  • 5 albumi
  • 155 g di zucchero
  • 5 tuorli
  • 105 g di farina
  • 1 pizzico di sale Maldon
  • la buccia grattuggiata di un limone
  • 37 g di cacao amaro

Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire i tuorli leggermente battuti e mescolare delicatamente con una frusta. Unire tutta la farina, miscelata con il cacao, in un colpo solo, il sale e l’aroma e mescolare da sotto a sopra finche non risulta ben amalgamato. Versare il composto in una teglia da forno con carta forno (42,5 x 33,5). Infornare a 250°C per 5 minuti; posare sul biscotto un foglio di carta forno e metterci sopra una teglia più piccola per far sì che il biscotto si alzi uniformemente. Cuocere ancora per 4 minuti. Far raffreddare il biscotto e ricavare 12 quadrati da cm. 6.

Namelaka al cioccolato fondente 99%

Ingredienti

  • 219 g di cioccolato fondente al 99%
  • 4 g di gelatina in fogli
  • 150 g di latte intero fresco
  • 7,5 g di sciroppo di glucosio
  • 300 g di panna fresca

Procedimento

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto; ammollare la gelatina in acqua fredda; in una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene; versare lentamente metà della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi dal centro verso l’esterno; (non temete se il composto si indurirà perché è una cosa normale per un cioccolato così forte); continuare mescolando, e aggiungere l’altra metà della miscela bollente, sempre mescolando dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo; ora aggiungere la panna fredda e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo; inserire il composto in una sac á poche senza beccuccio.

Mousse al cioccolato fondente 85%

Ingredienti

  • 44 g di tuorli
  • 5 g di miele d’acacia
  • 46 g di latte intero
  • 80 g di sferette di fondente
  • 225 g di panna
  • 29 g di cioccolato fondente 85%

Procedimento

Mescolare con un frustino i tuorli con il miele; incorporare il latte bollente e cuocere a 82°C come una crema inglese; inserire i cioccolato a pezzetti e mescolare; quando la crema raggiunge i 32°C, amalgamare al composto la panna semi montata e infine aggiungere le sferette di cioccolato; inserire il composto in una sac á poche.

Inzuppitura al Brandy

Ingredienti

  • 150 g di acqua
  • 110 g di zucchero
  • 60 g di Brandy

Procedimento

Far bollire dolcemente per 5 minuti acqua e zucchero; far raffreddare e aggiungere il Brandy; coprire e lasciar riposare per 24 ore.

Glassa Sentation Sucrè

Ingredienti

  • 100 g di acqua
  • 266 g di zucchero
  • 190 g di panna fresca
  • 96 g di sciroppo di glucosio
  • 72 g di cacao amaro
  • 28 g di zucchero invertito
  • 12 g di gelatina
  • 30 g di olio d’oliva

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 103°C; nel frattempo riscaldare la panna, il glucosio, il cacao e lo zucchero invertito; mescolare i due composti e riportare ad ebollizione; togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e l’olio d’oliva; mixare al minipimer per 5 minuti. Per avere un bell’effetto brillante mettere la pellicola a contatto e far riposare per almeno 12 ore; glassare a 25/30°C.

Montaggio e finitura

Riempire a metà gli stampi con la Namelaka al fondente e congelare; versare la mousse al cioccolato fondente; livellare con una spatola togliendo l’eccesso e congelare; sformare le monoporzioni; mettere su una griglia e glassare; prendere i quadrati di biscotto, bagnare con l’inzuppitura al Brandy; sistemare ogni monoporzione su un quadrato di biscotto. Decorare a piacere