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Introduzione

Quando ho visto la foto di questo dolce, il mio “animo dolce” ha sussultato e mi sono chiesto “ma questa la chiama crostata?”… Ebbene si! Questo giovane Pastry Chef di origine cilena, che risponde al nome di Hans Ovando, si è formato alla Escuela de Hosteleria Hofmann, è stato nominato Miglior Maestro Artigiano Cioccolatiere di Spagna nel 2008, ha diretto il laboratorio di Carles Mampel (il Bubo di Barcellona) e oggi porta il suo grande sapere in giro per il mondo con Masterclass che risultano sempre sold out. Meravigliosamente bravo, Hans esprime tutta la sua arte in questa crostata che io, ho tradotto in monoporzione grazie agli stampi monoporzione PAVONI e ai FORMASIL PAVONI  creati dal Maestro Leonardo di Carlo.

Materiali: 1 stampo Pavoni FORMASIL FF4304 (QUI); 1 stampo Pavoni Mister PX4343 (QUI)
Dosi: per 12 tartellette
Difficoltà (da 1 a 5): 3

il dolce è composto da:
– Sablée al cioccolato
– Brownie al cioccolato e banana
– Croccante alle noci (*)
– Toffee salato
– Cremoso ai 2 cioccolati
– Streusel al cioccolato
– Glassa Sensation Sucrè (**)
(*) la ricetta originale, prevede l’uso delle noci pecan ma io ho preferito usare le noci italiane.
(**) il Maestro Ovando, nella ricetta in mio possesso, fa riferimento ad una glassa scura al cacao ma non la inserisce in ricetta. Ho quindi scelto di utilizzare questa glassa.

Brownie al cioccolato e banana

Ingredienti

  • 50 g di burro
  • 30 g di cioccolato fondente al 70%
  • 60 g di zucchero di canna
  • 40 g di uova
  • 35 g di farina
  • 1 g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 75 g di banana caramellata

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia; a parte fondere il cioccolato con il burro; unire il sale e inserire nella montata di uova; unire la farina setacciata e le banane caramellate (le banane vanno tagliate a rondelle, caramellate e schiacciate con una forchetta per renderle cremose).

Sablée al cioccolato

Ingredienti

  • 50 g di farina (1)
  • 85 g di zucchero a velo
  • 2 g di sale
  • 27.5 g di farina di mandorle
  • 127.5 g di burro
  • 40 g di uova
  • 150 g di farina (2)
  • 20 g di cacao
  • (la frolla da utilizzare sarà meno della quantità ottenuta ma si può tranquillamente congelare)

Procedimento

Unire la farina (1), lo zucchero a velo, il sale, la farina di mandorle e il burro nella ciotola della planetaria con foglia; una volta amalgamati questi ingredienti, aggiungere le uova poco alla volta e infine inserire il cacao e la seconda dose di farina (2); stendere l’impasto ottenuto tra due fogli di carta forno ad un altezza di 2/3 mm e conservare in frigorifero per 3 ore; coppare dodici quadrati da cm. 7,5 e inserirli nello stampo FOROSIL facendo aderire bene la sablée; eliminare le eccedenze e cuocere per 8 minuti a 160°C.
A cottura ultimata, riempire i gusci con il composto brownie sino a qualche millimetro dal bordo e cuocere a 165°C per 15/20 minuti. Conservare in freezer.

Croccante alle noci

Ingredienti

  • 100 g di pasta di noci
  • 75 g di cioccolato al latte al 40%
  • 30 g di Pallieté Feuilletine
  • 20 g di burro chiarificato
  • 1 g di fior di sale

Procedimento

Fondere il cioccolato con il burro e la pasta di noci; unire gli altri ingredienti e miscelare bene. Versare il composto ottenuto sul brownie con uno spessore di 2 mm.

Toffee salato

Ingredienti

  • 32 g di zucchero
  • 4 g di glucosio
  • 34 g di panna al 35% di mg
  • 24 g di burro
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 g di fior di sale
  • 1 g di gelatina 220 bloom

Procedimento

Portare a bollore la panna, il glucosio e la vaniglia e unire la gelatina idratata; preparare un caramello con lo zucchero e decuocere con la panna bollente, poca per volta e continuando a mescolare, per preparare il toffee; far raffreddare sino a 40°C; unire il burro miscelando con un mixer ad immersione ed aggiungere il sale. Usare con una sac à poche con bocchetta 8.

Cremoso ai 2 cioccolati

Ingredienti

  • 495 g di panna 35% di mg
  • 36 g di latte
  • 135 g di tuorlo
  • 8 g di gelatina 220 bloom
  • 170 g di cioccolato fondente 70%
  • 245 g di cioccolato al latte 40%

Procedimento

Idratare la gelatina e preparare una crema inglese con la panna, il latte e tuorli portando il tutto a 82°C; unire la gelatina; inserire i cioccolati ed emulsionare; mettere il cremoso in una sac à poche; riempire sino a metà gli stampi Mister  e congelare; creare una spirale di toffee sopra il cremoso congelato e riempire lo stampo con altro cremoso sino al bordo; congelare.

Streusel al cacao

Ingredienti

  • 50 g di farina di mandorle
  • 45 g di farina forte
  • 5 g di cacao
  • 50 g di burro freddo a dadini
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di zucchero di canna

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria con la foglia a media velocità e lavorare sino ad ottenere una consistenza sabbiosa; versare su una teglia e mettere in frigorifero/congelatore a raffreddare; cuocere a 150°C per 15 minuti.

Glassa Sensation Sucrè

Ingredienti

  • 100 g di acqua
  • 266 g di zucchero
  • 190 g di panna fresca
  • 96 g di sciroppo di glucosio
  • 72 g di cacao amaro
  • 28 g di zucchero invertito
  • 12 g di gelatina
  • 30 g di olio di oliva
  • polvere oro q.b.
  • la punta di un cucchiaino di colorante nero

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 103°C. In contemporanea riscaldare la panna, il glucosio, il cacao e lo zucchero invertito. Mescolare i due composti e riportare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata e l’olio d’oliva. Mixare al minipimer per 5 minuti, aggiungendo la polvere d’oro e il colorante. Per avere un bell’effetto brillante mettere la pellicola a contatto e far riposare per almeno 12 ore; glassare a 25/30°C.

Montaggio e finitura

Glassare i cremosi congelati con la glassa scura al cacao e poggiarne uno su ogni crostata; distribuire lo streusel al cacao nello spazio tra crostata e cremoso e terminare con decorazioni al cioccolato e oro alimentare.

Per il decoro in cioccolato: temperare 150 g di cioccolato fondente con una delle tecniche conosciute; stendere il cioccolato temperato su strisce di acetato h 5 cm; attendere la precristallizzazione e incidere delle losanghe; spolverare con cacao amaro e mettere nelle forme di piegatura; trasferire in frigorifero per 10 minuti.


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